嫌「阿堂鹹粥」訂價高,潛意識是自信不足

冼翰宇
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台南知名的「阿堂鹹粥」去年11月中在臉書寫下,因為扛不住物價飆漲的壓力,宣布將以漲價來反映成本並向消費者表示歉意。價目調整後其熱門品項魚肚鹹粥,售價將從180元來到200元,隨即引來不滿的網友批評,甚至「出征」到店家的 Google 地標洗一星負評,無視阿堂鹹粥光是食材成本就占售價快一半,不漲價便不可能維持利潤。

圖片來源:翻攝自華視新聞YouTube頻道

網路鄉民的草寇出征

類似的行徑在網路發展愈發蓬勃後屢見不鮮,人們越來越熱衷於即時表達的快感。不論喜怒哀樂,當發洩情緒變得廉價且低門檻,甚至能為自己博得掌聲,許多人更是樂此不疲。不過,餐飲業者因為「定價高於消費者預期」而遭遇集體霸凌,背後的思維和心態就值得商榷了。

撇除食材優劣、烹飪技法、人事成本、店租等因素,售價的訂定說到底仍是由市場決定。少數個人對定價的任何不滿,最多只能說明自己並非店家的目標受眾(Target Audience),但不滿的意見若在社會上佔多數,乃至大眾媒體廣泛報導,恐怕就和人民的普遍意識有關。

台灣人長年熱愛「吃到飽」、飲食講求「俗擱大碗」,精緻餐飲受到一般民眾的關注也是直到近年才稍有提升。然而談到台灣小吃,儘管在台灣飲食場景的地位幾無爭議,但多數人仍只願將其視為「銅板美食」。如此一來限縮了傳統小吃創新的可能,二來也凸顯了國人對在地文化自信不足的警訊。

因此有人去鼎泰豐,吃一份價格較市面貴上數倍的炒飯時會遭到嘲諷;新式餐館以西餐手法詮釋涼麵,第一個被討論的也是定價合理或不合理,忽略食材、時間和專業的「工」。種種案例都反映出國人對台菜、台式小吃只能是低價料理的心態,當對象置換為日本、歐陸、美式或中國各菜系料理時,似乎不論店家投入的成本多寡都「貴得有理」。

墨西哥菜也被等同於餐車食品

跟台菜遭遇類似困境的還有墨西哥菜。墨式料理可能是北美最受歡迎的食物,以此為基底發展出的連鎖餐廳也順利長成巨大的餐飲帝國,但人們對塔可的想像依舊毫無道理可言地被限制為餐車販賣的廉價速食。

受過西餐烹飪訓練的墨西哥主廚,回到家鄉開設PUJOL或Maximo Bistrot等餐廳,將精緻化的塔可放入菜單,以他們認為合理的價格販售時,直截了當地挑戰人們對塔可、對墨西哥菜的觀念。

當地人或南下度假的北美遊客對此當然有所質疑,其中最直接的叩問便是「賣這麼貴還是墨西哥菜?」但隨著這些餐廳受到美食評鑑肯定,相關的輿論挑戰也一一不攻自破,歸根究柢還是文化意識和文化接受性在作祟。

已故飲食節目主持人、作家主廚安東尼・波登(Anthony Bourdain)曾說「沒有什麼東西比食物更具政治性」,面對各式料理,最好的作法就是保持心態開放、不帶先入為主的偏見去嘗試,不只是料理本身的味覺體驗,更是對料理作為文化和歷史載體的基本尊重。

PUJOL餐廳的主廚Enrique Olvera認為,做一名墨西哥人意味著「開放接受不同觀點」;反觀數百年來與東西方強權打交道的台灣,作為一個融合多元文化的海洋國家,理應更勇於擁抱不同的觀點,對自身的文化也該更有自信才是。

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