我家巷口才是真理

黎時潮
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合先敘明,本文作者不討厭米其林評鑑,也認為該評鑑對於推廣旅遊和在地餐飲確實有幫助;當然,有多少幫助?可以拿出後續研究數據近一步討論。如果不同意以上觀點,就不用浪費時間繼續閱讀了。

這幾天米其林陸續公布各城市必比登名單,其中台南市的名單備受矚目,也引起一些爭議與討論。

必比登名單大致平穩沒啥大問題

大體而言,名單本身有一點點新意,基本上沒太大問題,入選的都是早已受到肯定的店家;說真的,這些店就算沒入選必比登,生意也是好到做不完。從這個角度思考,必比登就像是馬太效應,多的只會更多。

必比登選入幾家位置比較偏遠的餐廳值得肯定。長期以來,大家認知的台南旅遊,幾乎都只限於舊城區,甚至於狹隘到只限中西區加上安平,對於那些雖然擁有優秀觀光資源,卻永遠得不到關注的地區來說,或許米其林評鑑會是打開一條生路的方法之一。

田媽媽長盈海味屋就是一例。這家位於北門區靠近蘆竹溝漁港的海鮮餐廳,靠著帶著濃厚歐陸風格的裝潢、菜單設計、餐點擺盤,原本就在當地林立的海產餐廳中獨樹一格;而店家與人為善的經營態度,頗受在地人與遊客稱讚。如果這次入選必比登,能讓這家餐廳更受矚目,或許可以連動蘆竹溝以及往南的馬沙溝濱海遊憩區,活化整個地區的旅遊生態。

學甲永通虱目魚粥入選,是另一個值得讚賞的指標。學甲地區一直都是台南虱目魚主要產地,當地食用虱目魚的方式,或許是最正統的。像我這種自詡能吃、懂吃的人,被學甲朋友取笑不會吃虱目魚,大概是畢生難忘的經歷。永通入選,或許可以讓更多人知道,仕紳化之前的虱目魚料理的本真面貌。當然,永通也已經非常觀光化了,不過,用永通當作認識虱目魚食用文化的起點,還算是不錯的開始。

名單上有些店,被在地人批評為早已走味,這實際上就是台南小吃的兩難。

台南美食如何避免走味不容易

台南小吃店的特色之一就是,很費工。有家豆菜麵以前我很愛,因為他們家的豆芽是掐頭去尾處理過的銀芽,吃到的口感,和沒處理過的截然不同。然而,隨著聘請員工的成本越來越高,這家麵店已經不可能聘請一位全職員工,專門處理豆芽菜。於是,在吃到糟糕口感的豆菜麵之後,我選擇不會再去這家。然而,沒有這種味覺記憶的人,還是會覺得很好吃,因為他們超過一甲子的經驗,絕對會端出調味正確的餐點。

因此,在地人批評的走味,對遊客來說,實在沒太多參考價值,某間入選的餐廳是最好的例子。

這家餐廳有六十張四人桌,每天開店後半小時內,整間店就會擠滿食客。如果他們繼續用以前現點現做的方式,根本無法應對這麼多顧客。這時候餐廳經營者面對兩種選擇:是維持以前的做法,限制顧客人數,承擔不友善的罵名,同時少賺很多錢;或者是,改變烹飪流程,在略微降低餐點品質的條件下,想辦法服務最多客人。

入選那家被在地人批評走味的餐廳,選擇第二條路;雖然被在地人批評,但至少頗受觀光客好評,也入選了必比登。

但也有選第一條路的餐廳。就我所知,有一家店,經營者為了維持品質,拒絕任何宣傳和網購合作邀約。聽說,那家連美鳳有約的拍攝邀請都拒絕了,更別說某美食社團邀請他提供品牌與烹飪指導、聯合出品網購調理包賺大錢的提議也被拒絕了。店主的理由很有趣:我沒辦法確認,掛我名字在賣的食物,和我煮的味道相同。

另一方面,這家店的兄弟店,入選了必比登。

不賺大錢的「我家巷口」美食店

這種店就是一般在地人說的「我家巷口」,店主沒有太多賺大錢的想法,對店主來說,他賺的已經夠多了,不需要讓生意過度飽和,結果自己累得要死。

所以,對於那些還沒走味卻入選的店,接下來的天人交戰,恐怕才是難題。

福泰第三代飯桌,算是在味道與生意之間,平衡得還不錯的店。身為從開張第一天吃到現在的顧客,如果有外地朋友來臺南玩,還是願意帶他們吃這家。看著他們從一開始向本店看齊的菜單,逐漸調整變成標準化流程,雖然有些失落,但至少他們維持住基本的調味能力,餐點味道絕對對得起顧客付出的每一分錢。

另一方面,有幾家入選餐廳,供應的餐點確實存在一些問題,讓我覺得輪胎人的標準似乎不一致。或許是因為參與評鑑的秘密客人數眾多,很難維持一致標準。不過,事實上輪胎人評選,味道只是其中一個選項,價格、用餐環境等等,也都考慮在內。或許,這些我認為味道我不喜歡的店,其他方面表現得不錯。

簡而言之,米其林評鑑的主要用處,在於提供觀光客一份不太會踩到雷的餐飲清單,對於熟悉該地的外地人來說,本就沒多少參考價值。但,至少,跟著米其林走,不容易遇到專宰觀光客的黑店。

沒將鱔魚、鍋燒、菜粽入列,台南人不解

看著這次必比登台南清單,我有點百味雜陳。一方面慶幸幾家自己的愛店沒入選,不用擔心以後要跟大量觀光客搶座位;另一方面,這份清單居然沒有炒鱔魚、鍋燒意麵、菜粽,讓我懷疑輪胎人評選的專業性。

每個台南人心中都有自己最愛的鱔魚店、鍋燒意麵店啊。至於菜粽,也是藏在多數台南人飲食基因的重要品項。一份台南飲食清單,這三種餐點都缺席,恐怕是不可原諒的缺失。

無論如何,身為愛吃的台南人,在此衷心祝福所有店家都能因自家手藝賺大錢,也感謝那些只想賺小錢而維持住味道的店家。無論有沒有米其林,台南的餐飲永遠會讓喜歡挖掘的人驚喜。

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