【書摘】《咖啡帝國：勞動、剝削與資本主義，一部全球貿易下的咖啡上癮史》

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第14章　飢餓的種植園

在飲食豐富多產的薩爾瓦多，饑餓對咖啡生產的重要性自是不言而喻。一八八五年，當美國國務院正在調查中美洲的商機時，外交官莫里斯．杜克（Maurice Duke）向準種植者保證，將提出一個完善的解決方案，以解決如何驅使勞動者工作的問題。身為咖啡種植園主的杜克解釋，當咖啡種植園的一名工人的進度落後於規定的速度時，「該名工人的食物被扣留，很快就使他即便不情願也願意幹活。」種植園主知道，意志習慣性與胃部相連，在此指導原則下，他們迫使食物和工作產生一種不對等的連結關係。他們之間的等式徹底顛覆了人類的身體：饑餓為工作提供能量，饜足則產生懈怠。人們會為了吃飯而工作，而不是為了工作而吃飯。

饑餓往往被理解為遭遇經濟危機或災難性的後果，例如饑荒。事實上，饑餓是所有資本主義經濟的基石，儘管在一些資本主義經濟中，饑餓離底層很遠，而且通常看不見。資本主義下的饑餓與工作之間的關係，標準解釋通常聚焦於土地私有化。原則上，在將公共資源轉變為私有財產之後，求得溫飽的唯一方式是，在市場上出賣勞力以換取工資，然後用該工資購買食物。按照這種說法，資本主義是透過一種經濟神論（economic deism）來運作：土地私有化啟動了饑餓的時鐘，伴隨每個工作日滴答滴答地前進。

實際上，事情並沒有那麼簡單。詹姆斯．希爾作為種植園主的每一天，問題都因為饑餓並非源自土地私有化所造成的結果，而變得複雜。相反地，能量的消耗超出了土地的負荷。即使在公共土地被廢除後，想要填飽肚子卻不想勞動的可能性，仍然存在於為了遮蔽咖啡樹而種植的果樹上的果實中，同時也在種植園的偏僻角落裡蔓延開來，這些植物可能是腰果、芭樂、木瓜、紅酸棗、無花果、火龍果、酪梨、芒果、車前草或是番茄，也可能是咖啡樹周圍用來覆蓋地面，以防止土壤受到氮氣侵蝕的豆類植物，以及以豐富咖啡生態系統的化學物質為食的動物。

竊取種植園的食物是一種犯罪，其歷史與種植園本身一樣悠久。早在薩爾瓦多開始種植咖啡的時代，勞動者便開始學會尋找「果樹充足」的種植園，並學會如何自行果腹。一九二七年詹姆斯．希爾告訴記者亞瑟．魯爾，享用種植園樹上水果的做法非常普遍，如果種植者的土地上種植了結石纍纍的果樹，他還不如直接在圍籬上開個洞，反正那些饑腸轆轆的勞動者也肯定有辦法自己動手。詹姆斯．希爾把這一點當作替他工作的人沒有私有財產概念的證據：他們把生長在咖啡樹旁的果實看成是「像陽光或雨水一樣再普通不過的天賜之禮」。然而，這個結論卻與這樣一個事實相矛盾：勞動者經常在果實還是青澀未熟的時候就把它們從樹上摘下來吃掉，讓種植者驚歎於當地人強悍的消化能力。顯然，勞動者知道在果實成熟之前，隨意享用果實的價值在於──在炎熱、饑餓的工作日中補充身體所需的糖分與水分。

每當陽光普照，咖啡種植園就不免飽受威脅。在單一栽培的咖啡莊園中，不乏找到營養的食物，不論如何匱乏，哪裡有食物，哪裡就有可以逃避工作的自由。土地私有化是造成饑餓的必要條件，饑餓迫使人們進入種植園和咖啡處理廠工作，但這並非充分必要的條件。除了土地私有化之外，如何駕馭薩爾瓦多人生產咖啡的意願，所需要的是生產創造饑餓的種植園。

一些種植園主透過最直接的手段──暴力和它所滋生的恐懼──來製造饑餓。更準確地說，有些種植園主利用他們可以使用的最直接的手段，將這個權力下放給他們的種植園經理和監督者，使得種植園主得以避免直接施加暴力。外交家兼種植園主莫里斯．杜克（Maurice Duke），在描述一個遭舉報的工人「食物被扣留」時，使用了被動語態。當種植園主試著與暴力保持距離時，他們的副手透過毆打、刺傷、揮動大砍刀，和類似的威脅來保護財產。

殘酷的懲罰帶給人殺雞儆猴的效果。一名工人從聖塔安娜種植園偷竊兩串芭蕉時被抓。當他拒捕時，卻遭到槍殺。另一名聖塔安娜種植園的種植者，在他的種植園裡種植了一片橘子樹，或許是為了生產少量作物送往當地市場販售。當他的監工發現一群工人採摘的是橘子而非咖啡時，他朝其中一個人的頭部開槍。據說附近另一個種植園的一名監工，將一名偷摘芒果吃的十歲少年毆打致死。

從某種角度看，這些因食物而引起的殺戮，不過是將私有財產的原則推到了合乎邏輯的結論。把主人和莫佐、種植園主和工人、富人和窮人、吃飽的人與饑餓的人區分開來，使得私有財產標誌著生與死的界限。土地私有化後建立的地契網絡，既支撐了薩爾瓦多的咖啡經濟，也為薩爾瓦多社會注入了「暴力文化」。由於火山上擁有如此多競爭性的咖啡種植園，這種暴力行為也讓肇事者付出了代價，迫使工人前往其他種植園，進而將濃厚的對抗情緒帶往日常生活，有時還會將這種對立的情緒報復到老闆身上，而工人自己手上同樣握有大砍刀。這種風險不僅僅是假設而已。一九一○年，當聖塔安娜種植園的管理者扣留一名工人的食物，作為對其怠工的懲罰時，無法求取溫飽的工人拿出刀子反擊。種植者的憂心其來有自，也可以說是咎由自取。

詹姆斯．希爾採取了不同的方法。一九二七年他向亞瑟．魯爾解釋，他被稱為「體貼（delicado），因為他對待他的樹木和他的工人比起鄰里的雇主更加周到。」我們有充分的理由相信這種說法。與那些使用肢體暴力和蓄意傷害，來強制執行保護自身財產行為的種植園主相比，詹姆斯．希爾希望他的種植園以良好的工作場所著稱，在他需要工人時吸引他們前來替他工作。他不鼓勵以直接的肢體暴力作為他的種植園的管理策略，他特別雇用那些不會對底下的人動粗的管理者。

然而根據證據顯示，如果詹姆斯．希爾在一九二○年代末被稱為聖塔安娜火山上的「體貼」雇主，是因為他確實改頭換面了。

儘管咖啡生產過程中許多日常暴力事件已經消失在歷史中，但弗洛倫帝諾．迪亞茲（Florentino Diaz）一案卻令人印象深刻。它之所以令人印象深刻，部分原因在於它的不尋常：因為此一個案的懲處超乎尋常，甚至在薩爾瓦多咖啡史上成了出了名的殘暴紀錄。

迪亞茲是西班牙人。一九一○年，他剛到薩爾瓦多，在詹姆斯．希爾的一個種植園裡擔任監工。在那一年的收割期間，迪亞茲抓到一個名叫米格爾．埃爾南德斯（Miguel Hernandez）的年輕工人偷了一袋咖啡。接著，迪亞茲命令三個與埃爾南德斯一起工作的人將他吊死。在一大群工人的注視下，這三名工人把繩子綁在埃爾南德斯的脖子上，把他吊起來。迪亞茲和三名施以絞刑的工人遭到逮捕，並被指控犯下謀殺罪。當地報紙記載了迪亞茲面臨的困境，引起了薩爾瓦多西班牙人的同情，並因此得到一名辯護律師替他辯護。在審判期間，律師傳喚了幾位醫生出庭作證，他們證明埃爾南德斯並非死於絞刑，而是出於驚嚇或某種肢體攻擊致死。此案的理論符合迪亞茲的辯護策略。他辯稱他並未意圖殺死該名男子，只是想給他一個教訓。迪亞茲在法庭上表明了悔意，並且崩潰倒下，接著被送往醫院，在審判進行時，他躺在醫院中「瀕臨死亡」。最後，他覺得自己無所畏懼。迪亞茲被無罪釋放，而執行他的命令的工人則被判有罪。

也許詹姆斯．希爾因為迪亞茲一案而改頭換面，而詹姆斯．希爾之所以改變，也或者是因為時間久了，他變得更加體貼周到。一九一二年後，薩爾瓦多以西班牙著名的國民民兵為藍本，建立了國民警衛隊，其人數更勝於先前的國家員警部隊。四百多名軍人被要求接受至少一年的軍事訓練，外加上一年的專業訓練，才能夠被派往咖啡種植區的大型種植園。他們「常駐」於種植園，進而減輕了監督者、管理者和種植者大部分直接執法和紀律的負擔。詹姆斯．希爾和其他種植者經常要求在收穫期間，派駐一隊國民警衛隊隊員在他們所屬的種植園裡全天駐守。

或許，詹姆斯．希爾之所以改變，是因為他開始尋求一種不同的方法，來防止盜竊和加強他的財產安全。從某種意義上說，這種新方法比起直接採取暴力的手段「更體貼周到」，也更微妙。這是對薩爾瓦多咖啡工業的一種「合理化」方式，因為它將控制機制，從直接的身體暴力領域轉移到了思想領域。詹姆斯．希爾在他的種植園裡制定和實行工作紀律的方法，成為後來「三扇門」的輻射狀標誌的來源。在阿波羅的標誌之下，詹姆斯．希爾設計了一套勞動管理制度，反映出生產主義的能量福音，將饑餓、食物和工作連接在一起，形成了一個高效的咖啡工廠。為了維持人類基本需求的壟斷，驅使人們從事咖啡生產的工作，他重塑了他的種植園的生態環境，將太陽的能量導向咖啡生產，餵養他的樹木、讓他的工人餓肚子，並生產相同數量的咖啡和饑餓。這就是詹姆斯．希爾把人變成「工薪族」的方法，也是他把人變成「從屬於他」的手段。

一個足以成為傳奇，卻貨真價實的家族故事，闡明了詹姆斯．希爾讓饑餓成為種植園生產方式的新穎之處。他已故的岳父名叫狄奧尼西奧，也就是蘿拉所繼承的咖啡種植園的建立者，聲稱從征服者手中繼承了西班牙的遺產。從某種意義上來說，他的種植園符合尼采關於狂野不羈「能量怪獸」的想法，因為他在咖啡樹旁邊種植了紅酸棗──一種當地的小樹果，味帶甜酸，狀似李子──創造了對在那裡工作的人來說，一種既誘人又難以控制的食物來源。

在未成為狄奧尼西奧的女婿之前，詹姆斯．希爾也許曾對亞瑟．魯爾說過，「他的工人們」對「私有財產沒有什麼概念」，把他們在種植園裡發現的果實，當作「太陽和雨露一樣，是上天賜予的尋常禮物」來吃，而詹姆斯．希爾幾乎不願意承認太陽和雨露是共有財產。

當詹姆斯．希爾看到自己的土地上有一棵火龍果樹時，他下令將其砍掉；當他看到番茄樹和黑莓灌木叢雜亂無章地生長時，他下令將它們連根拔除；當他見到一棵碩大的無花果樹，這在中美洲是一種受人尊敬的樹，它的寬大樹叢提供了一個陰涼的地方，經常被用來作為室內家庭空間的延伸，他告訴萊昂把樹木砍伐成木板。詹姆斯．希爾並未種植果樹，而是選擇種植南洋櫻（madre de cacao）為他的咖啡遮陽。南洋櫻原產於中美洲，後來傳播到世界各地，作為種植園的樹蔭使用。它之所以適合這個用途，是因為它可以迅速生長到三十英尺或更高的高度，遠遠高於咖啡樹；有助於將氮送回到土壤中；它的葉子是填充洞裡的優良綠肥；雖然它的莢果可以餵養牛隻和其他反芻動物，但人類不能食用，甚至有毒。詹姆斯．希爾以擁有該地區最好的遮蔭樹而聞名。

覆蓋在咖啡樹底下的是豆子。豆類植物如同南洋櫻樹一樣，能夠將氮氣送回到土壤中，傳往根部，將土壤固定在火山的陡峭山坡，並提供一層遮蔭，幫助保持地面的濕度。但這些豆類植物並非簡單的豆子。不同的品種適合種植園不同的用途。在新樹附近，詹姆斯．希爾種植了豇豆（cowpea），也就是黑眼豌豆，特別有利於肥沃土壤。在陡峭的坡地，他種植豇豆或刀豆（jackbean），它們的根部很深，可以防止水土流失和侵蝕。

這些豆類不僅可以製造出色的堆肥材料掩埋入肥料洞裡，而且還是重要的糧食作物。考慮到這一點，詹姆斯．希爾下令萊昂盡快在豆莢一成熟時就收割。詹姆斯．希爾曾經見到人們試圖將收割的豆莢搬運走。他曾見過雞隻在咖啡苗圃附近啄食豇豆，所以他提醒他的種植園管理者們，養雞違反長期以來的規定，任何碰巧在種植園裡出現的雞隻都屬於種植園主的盤中飧，而非其他人果腹的食物。

在某些人流龐大的地區，詹姆斯．希爾種植了第三種豆子：原產於亞洲的虎爪豆。與南洋櫻相反，虎爪豆在二十世紀初被引入中美洲，種植於聯合水果公司的大西洋海岸香蕉種植園。它非常適合種植在咖啡苗圃周圍、公共場所、種植園邊界、所有的公共道路和圍欄上，因為它長得又快又高又粗，形成了一道天然的圍欄，其細密的絨毛外層摸起來令人發癢。最重要的是，它基本上不能食用。除非精心調理，煮沸後再煮過一次，否則虎爪豆會讓服用者產生嘔吐和痙攣性腸痛，在最壞的情況下，會導致急性神經性中毒。雞隻當然也不能吃它。詹姆斯．希爾在公共道路與他的私人土地的邊界種植虎爪豆，沿著他的土地邊界標識出了他的饑餓種植園疆域。透過保護樹木、植物和家畜，詹姆斯．希爾將他的土地邊界延伸到了陽光普照的聖塔安娜。

至於野生動物，曾經被認為是薩爾瓦多最後的「饑餓食物」的猴子、犰狳和食蟻獸，以及可能會捕食雞群，或是互相捕食的大貓、土狼和狐狸，這些動物在二十世紀上半葉隨著咖啡的興起而「滅絕」。薩爾瓦多的咖啡產量增長的同時，也造成了該國動植物的削減，反過來也造成其文化和飲食的衰弱。火山高地轉變成單一種植咖啡的地方，使得薩爾瓦多勞動人口的飲食變成了毫無特色的玉米餅和豆子。

但話說回來，為什麼明明要向如此豐富多樣、需要時刻警惕才能抑制的野生作物宣戰，卻只配給工人每日三餐、每週六天同樣的兩種食物呢？如果目的是吸引人們到種植園工作，何不想方設法善待他們，來贏得他們的服從，為什麼不改變配給，提供一些已經在火山上生長的食物呢？考慮到要根除和扼殺這些豐富的野生食物來源所需要的工作和資源，為什麼只提供一頓又一頓的玉米餅和豆類食物？一五二四年當西班牙征服者抵達薩爾瓦多時，這片土地當時並非他們離開時的經濟死水地區，相反地，該地區──當時劃分為兩個主要省分，庫斯卡特蘭（Cuscatlan）和伊劄爾科──擁有十幾萬人口，而且十分富裕。然而，對於那些與數量較小的原住民群體一起取得成功的皮皮爾族印第安人（Pipil Indians）來說，這不是一個好消息，因為財富的增加吸引了西班牙帝國的注意，這樣的關注也帶來了剝削。

大約一千年前，皮皮爾人從現在的墨西哥向南遷移，在火山峰之間的肥沃盆地建立了繁榮的定居點，包括令人印象深刻的可可種植園。他們用可可作為交換的媒介以及支付稅收和貢品的貨幣，並與遠在墨西哥的其他原住民進行交易，或許是換取棉花和黑曜石。征服者在原住民原有的財富基礎上建立了殖民地經濟。征服之後，西班牙人用武力控制了經濟作物，而疾病又在炎熱的沿海低地流行，許多印第安人到高地避難，在陡峭的火山口廣泛種植了玉米。

可可雖是貨幣，但玉米卻是維繫生命的命脈。玉米大約在九千年前於現在的墨西哥南部的野草中被馴化。當玉米與生長在該地區豐富的野生豆類搭配時──豆類大約在同一時間受到馴化──這兩種植物提供了完整的、可維持生命的蛋白質。然而，大約三千年前，中美洲人開始在烹飪前用石灰和水的鹼性溶液處理玉米時，玉米的地位超過了豆類。這個過程被稱為「糊化」（nixtamalization），有助於軟化玉米粒，並將胚芽與玉米殼分離，使其更容易磨成糊狀並揉成麵團。經過處理的玉米粒更容易消化，且更富有營養，更能夠取得菸鹼酸、鈣和胺基酸。糊化的玉米也更能夠快速烹煮，而且經常被做成玉米餅，在當地的廚房裡用土製的平底鍋烘烤。

伴隨玉米的糊化烹調技術的傳播，玉米成為古代奧爾梅克（Olmec）社會的基礎，形成了後來的原住民文化，包括瑪雅人（Maya）和阿茲特克（Aztec）文明，這兩種文明為後來的薩爾瓦多地區帶來了深遠的影響。正如瑪雅聖典《波波爾沃赫》（Popol Vuh）中所記載，狐狸、土狼、鸚鵡和烏鴉帶來玉米，進貢給當時正在創造世界的神靈。西穆卡娜女神（Xmucane）將玉米磨成糊狀，然後將其塑造成人類的肉身。同樣地，在阿茲特克那瓦特（Nahuatl）語中，tonacayo 除了表示人類的肉身，也可以用來表示玉米，而數字一，ce，則是由另一個代表玉米的單詞cintli 衍生而來。

西班牙人將印第安人的玉米圓餅命名為玉米餅（tortillas），即小餅之意。在中美洲，皮皮爾人在熟悉的墨西哥玉米薄餅上做了一個變化，變成一個厚實的、約等於圓盤尺寸的玉米餅，和早餐的鬆餅差不多大。它不是用來包裹豆子，而是撕成碎片用作盛食物的勺子。除了玉米和豆子，皮皮爾人還種植了南瓜、番茄、辣椒、花生、酪梨，以及一些根莖類作物，他們還照料生長在其定居點周圍的當地果樹。

玉米和豆類在中美洲印第安人的飲食中扮演了一個重要的角色，卻不容易種植和方便取得。外加上玉米不會在野外繁殖，僅在種植和飼養的地方生長。更糟糕的是，由於單靠玉米或豆子不足以維持人類的生命，這些作物的相互依存使依賴它們的人們更加脆弱。

另一方面，玉米和豆類確實具有共同的特性，使它們成為幾千年來繁榮和複雜文明的基礎。玉米和豆子可食用的部分，可以很容易地進行乾燥和長期儲存。一旦經過乾燥的程序，小而顆粒大小均勻的穀物，變得容易測量，並在標準化的容器中分成均等的數量包裝，同樣地也可以在必要時進行分裝。因此，它們可以很容易地從甲地運往乙地。此外，這兩種作物都是難以祕密種植的作物，它們在陽光下茁壯成長，從地裡探出莖稈，向徵稅者宣告預期收成的範圍和時機。換句話說，玉米和豆子是理想的稅收糧食，容易受到中央集中管理。在中美洲的原住民帝國中，玉米和豆子經常被當作徵稅和貢品來徵收，而在農業社會中，豐富的糧食供應是財富和權力的一種異常重要的形式。美洲的古帝國與後來的咖啡帝國也都是如此。

作者為哈佛大學博士，在紐約城市大學任教。他對全球飲食，工作和資本主義歷史的研究獲得了美國學術協會理事會，安德魯．W．梅隆基金會和哈佛大學的正義、福利與經濟學項目的研究金，並已發表在History of the Present, International Labor and Working-Class History, Labor。他最初來自緬因州，居住在紐約。

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書名：《咖啡帝國：勞動、剝削與資本主義，一部全球貿易下的咖啡上癮史》
作者：奧古斯丁‧塞奇威克（Augustine Sedgewick）
出版社：臺灣商務
出版時間：2021年9月
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