【書摘】《拿破崙的鈕釦》

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維生素C

隨著香料貿易熱絡發展，「大發現時代」達到鼎盛。可惜好景不常，由於欠缺另一種分子化合物，使得「大發現時代」的榮景漸趨黯淡。一五一九到一五二二年，在麥哲倫領軍的環球航海旅途中，有超過百分之九十的水手都因缺乏維生素C而罹患壞血病（scurvy）；這種致命疾病正是「大發現時代」由盛轉衰的主要原因。

壞血病的症狀很多。患者在初期會感到經常性的疲累、肌肉痠痛、四肢腫脹、傷口不易癒合、鼻息散發出惡臭、牙齦出血、牙齒鬆動、腹瀉，以及肺臟及腎臟等器官的毛病。最後病人通常會死於肺炎或其他呼吸道疾病等等的急性感染，甚至是心臟衰竭。憂鬱也是壞血病常見的初期徵兆，但我們還無法確定兩者之間的直接關係，因為憂鬱也有可能是其他症狀所造成。我們不難想像，如果一個人時常感到腰痠背痛、四肢無力，痠軟的牙齦總是不時地滲血，帶有異味的口氣讓旁人退避三舍，再加上不停地拉肚子……受到諸如此類的毛病困擾，也難怪會因此感到憂鬱和意志消沉了吧！

壞血病是一種古老的疾病，我們曾經在新石器時代的人類遺骸中發現與壞血病症狀吻合的特徵，而古埃及的象形文字裡也有疑似壞血病的相關記載。「壞血病」這個名詞，據說最早是出自於第九世紀維京戰士所使用的諾爾斯語（Norse）。這些來自北歐斯堪地那維亞的海上梟雄，不斷侵犯大西洋沿岸的歐洲國家而稱霸一時。在北方凜冽的冬天裡以及漫長的航海旅途中，維京戰士通常都沒有富含維生素的新鮮蔬果可吃，他們大概是在航向美洲的途中停留格陵蘭島時，以當地的辣根草作為補充。而第一個可能真正在描述壞血病的歷史記載，則是發生在十三世紀的十字軍東征。

汪洋中的劊子手

十四、十五世紀的航海設備與技術發展神速，但壞血病卻成了最普遍的海上威脅。無論是希臘和羅馬的大型軍事戰艦，還是阿拉伯的小型商旅船隊，都無法抵擋惡劣的海象與巨浪，只能巡遊於近海，每隔幾天或幾週就可以上岸補給生活物資，因此壞血病對他們還不至於造成威脅。到了十五世紀，揚著巨帆的船隻展開了遠洋長征，不但開啟了「大發現時代」，也使人們愈來愈重視食物保存的重要性。

大型船隻的運載量大，需要的船員也比較多，因此就得裝載更多的生活物資。如此一來，船員的活動空間受到大幅壓縮，再加上通風不良等問題，船員也就更常生病或是出現呼吸系統的毛病。因此，除了頭蝨、疥癬之類的皮膚病以外，肺結核和致命性痢疾也成為船員擺脫不掉的夢魘。

航海飲食並不怎麼健康。首先，任何東西（包括食物在內）在船上都很難保持乾燥。木頭製的船身會吸收水氣，整艘船唯一防水的只有船身外那層薄薄的瀝青。船艙裡總是因為空氣不流通而讓人燠燥難耐，航海日誌裡也常有衣物、床單和書本受潮發黴的記載。海上的飲食主要是醃漬肉類和一種特製的乾糧。這種乾糧以不加鹽的麵粉和水作為原料，經過烘烤之後就成了又乾又硬的餅乾，不但不容易發霉，還可以保存十年之久。但也因為如此，這種硬梆梆的口糧不利咀嚼，對於那些牙齦痠軟、牙齒動搖的壞血病患者來說更是一大折磨。存放在船上的乾糧常會滋生一種象鼻蟲（weevil），乾糧被這些小蟲鑽了許多孔反而變得鬆軟，水手們也樂得大快朵頤。

另一個與航海飲食健康有關的，就是火的使用。由於船身都是木頭做的，加上大量使用易燃的瀝青，意味著在海上必須小心用火。整艘船只有廚房可以用火，而且也只限於天氣穩定的條件下；如果天氣開始轉壞，廚房就必須禁火直到風雨結束。有時候一連好幾天都沒有熱食可吃，船員對於這種情形也早就司空見慣；經過燉煮去鹽的醃漬肉品和泡軟在熱湯裡的乾糧，對水手來說就像是一頓難能可貴的美味大餐。

船員的基本飲食通常包括了奶油、麵包、乾豆、起司、醋、啤酒和蘭姆酒。但過不了多久，奶油腐敗了，麵包發黴了，乾豆滋生象鼻蟲，起司結成硬塊，啤酒也開始發酸。加上這些食物都不含維生素C，因此最快在離開港口六週之後，船員就會開始出現壞血病的症狀。經過病魔的摧殘，船員們就算沒被死神召喚，也沒有體力工作了。這也難怪當時的歐洲國家後來會強徵百姓入伍，以維持船隻運行所需要的人力。

早期的航海日誌都有記錄壞血病造成的傷亡情形。一四七九年，葡萄牙人達伽瑪航經非洲最南端的時候，一百六十名船員中已有百人病死。還有其他的記載顯示，海上曾經發現隨波漂流的無人船隻，或者應該說是「沒有活人」的船隻—所有船員都因為壞血病而變成一具具冰冷腐敗的屍體。幾個世紀以來，航海中死於壞血病的人數多到難以估計，甚至遠遠高過死於海戰、海盜攻擊、船難和其他疾病的總人數。

讓人百思不得其解的是，在那個年代，其實人們就已經知道預防和治療壞血病的方法，但卻任由疾病肆虐而沒有採取任何行動！早在西元五世紀，中國人就知道把薑種植在鍋盆裡，以便航程中有新鮮的薑可以食用。「新鮮蔬果有助於舒緩壞血病的症狀」的觀念，也因此傳給了那些與中國有貿易往來的東南亞國家，之後輾轉傳入荷蘭，最後再傳到其他歐洲國家—一六○一年，英國東印度公司的四艘船隊在首航前往東方的途中，就知道在馬達加斯加島補充柳橙和檸檬。英國海軍上校蘭卡斯特（James Lancaster）是這個艦隊的總司令，他在領軍的「海龍號」（Dragon）上總是隨身攜帶著瓶裝的檸檬汁，只要有人出現壞血病的症狀，就必須按照他的指示每天服用三茶匙的檸檬汁。當艦隊抵達好望角的時候，相對於其他三艘船的船員大量死於壞血病，唯獨「海龍號」沒有呈報任何的人員損失—在那次的航海任務中，總計約有四分之一的船員因壞血病喪命，但當中沒有一個是蘭卡斯特麾下的人。

大約比蘭卡斯特的年代早了六十五年，法國探險家卡地亞（Jacques Cartier）在二度前往紐芬蘭和魁北克的時候，遭遇一次嚴重的壞血病疫情，許多船員因此喪生。後來一位印地安原住民提供的雲杉木萃取液發揮驚人的療效，注入體內之後，隔天壞血病的症狀竟然奇蹟似地消退，身體也逐漸康復。一五九三年，英國海軍上將霍金斯（Sir Richard Hawkins）也宣稱，在他的航海經驗中至少有上萬名船員因壞血病送命，但如果即時服用檸檬汁，則立即能達到藥到病除的神效。

關於壞血病治癒經驗的書籍也陸續出版。一六一七年伍戴爾（John Woodall）在《外科醫生的夥伴》（The Surgeon’s Mate）一書中提到，檸檬汁可以作為預防與治療壞血病的處方。八十年後，柯克柏恩（William Cockburn）在《論海洋疾病及其特徵、起因與療法》（Sea Diseases, or the Treatise of their Nature, Cause and Cure）也大力推崇新鮮蔬果的益處。至於其他像是醋、鹽水、肉桂和乳漿之類的偏方，多半成效不彰，還可能對正確的治療方法產生影響。

直到十八世紀中葉，柑橘類果汁對於壞血病的療效才首度獲得臨床實驗的證實。儘管受惠的人數不多，效果卻十分顯著。一七四七年，英國海軍醫師林德（James Lind）在軍艦「索爾斯伯利號」（Salisbury）上，以十二名罹患壞血病的船員進行實驗，並儘量挑選症狀類似的患者。林德為他們準備相同的菜單，一改難以下嚥的醃漬肉品和乾糧，而包含了甜燕麥片、羊肉高湯、烹煮過的硬麵包、大麥、葡萄乾、黑醋栗和酒。此外，每兩人一組再分別添加不同的補充品，如蘋果酒，醋、海水，以及由肉荳蔻、大蒜、芥茉種子等調和的雜糧，比較倒楣的那組被分配到稀釋過的硫酸鹽藥劑，而最幸運的兩人每天可吃兩顆柳橙和一顆檸檬。

這項實驗的成效十分顯著。六天之後，吃柑橘類水果的兩名船員已恢復得差不多，隨時可以重回工作崗位。此時其他十名船員也改吃柳橙和檸檬，後來也紛紛恢復了健康。林德把這個成功的實驗寫成《論壞血病》（A Treatise of Scurvy），可惜的是，直到這本書問世四十年之後，英國海軍才把這個實驗成果運用在航海計劃之中。

如果這種治療方法這麼有效，為什麼沒有在第一時間被推廣運用？不幸的是，這種方法並沒有得到認同。當時一般人把壞血病歸咎於吃太多醃漬肉品或吃太少新鮮肉類，與蔬菜水果沒有關係。還有一個比較實際的問題：新鮮的柑橘類水果和果汁很難保存達數週之久。雖然有人嘗試製作濃縮果汁來延長保存期限，但整個過程既花時間又浪費錢，結果也未必有效。正如我們所知道的，維生素C很容易因光照和遇熱而遭到破壞，且隨著存放時間愈久，蔬果中維生素C的含量也會愈來愈少。

由於代價昂貴加上儲存不易，英國的海軍軍官、艦隊司令、船長以及醫生也想不出可以在航程中供應新鮮蔬果的其他辦法。如果要存放這些富含維生素C的蔬果，勢必要釋出原本用來裝載貨物的寶貴空間。柑橘類水果本來就不便宜，所有人員每天的配給量加總起來也是一筆相當可觀的開銷。最後，基於一種自以為聰明的經濟考量，他們決定每艘出航的船隻，都必須搭載超出原本預定的人數，以因應大量人員可能病死所造成人手不足的問題—儘管節省了存放蔬果的倉儲空間和費用，但背後所付出的代價其實難以估計。就算壞血病的死亡率沒有那麼高，但經過病魔的摧折，船員的工作效率也會大打折扣。另外，還有一個被忽略了好幾個世紀的人性因素。也是當時沒有考慮到的這個因素就是船員本身的態度。船員早就厭倦了千篇一律的航海菜色（醃漬肉品和乾糧），一旦有機會上岸，他們想要的是鮮嫩多汁的肉排、剛烘培出爐的麵包、香滑可口的乳酪和起司，最好再配上一杯冰涼到底的啤酒，只要能大口喝酒、大口吃肉，煎、煮、炒、炸都無所謂—而不要清脆爽口的生鮮蔬果。至於那些社會階層通常較高的軍官，由於本來的飲食習慣就很多樣化，所以並不會排斥蔬果這類清淡的食物。他們對於港口當地一些富含維生素C的異國料理也躍躍欲試；反之，船員就顯得興趣缺缺。也許因為這樣，壞血病幾乎都發生在船員身上，很少找上這些軍官。

潘妮‧拉古德是加拿大英屬哥倫比亞大學卡畢蘭諾學院教授，曾獲加拿大傑出化學教育獎（Polysar Award），多次受邀出任自然及應用科學機構要職，包括加拿大化學學會以及女性科技學會主席。

杰‧布勒森是應用化學家。於夏威夷大學進行博士後研究，曾獲得美國國家衛生院的特別獎學金。現為美國俄勒岡州高科技公司主管。

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書名：《拿破崙的鈕釦》
作者：潘妮‧拉古德（Penny Le Couteur）、杰‧布勒森（Jay Burreson）
出版社：商周
出版時間：2022年2月
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