透視獨裁者的另種方法──《獨裁者的廚師》

郭忠豪

書名:《獨裁者的廚師》
作者:維特多.沙博爾夫斯基(Witold Szabłowski)
出版社:衛城
出版時間:2021年4月

年輕的時候,曾經利用暑假期間,在高雄一間中餐廳擔任廚師助理,大致瞭解廚房的運作方式。早上約莫八、九點,業者將各種食材送到餐館,之後大家分配工作開始幹活。我負責冷盤部分,學習烹製醉雞、蔥絲豬耳朵、芹菜牛肚、鹹水鴨、豬肉凍、涼拌苦瓜與馬鈴薯沙拉等。廚房環境油油膩膩,但工作氣氛輕鬆有趣,至今依舊難忘那段美好時光。

爾後我投入食物史研究,閱讀不少相關資料,包括食譜、文集、地方志、報紙以及口述訪談,對於古今中外的廚師文化產生莫大興趣,例如商朝伊尹被認為是華人廚師的祖師爺;近代傅培梅撰寫食譜且開設烹飪節目,將中菜烹飪傳至海內外;名廚江振誠帶來創新革命的烹飪方式,重新賦予臺菜定義;美國名廚安東尼・波登(Anthony Bourdain)行走各地,開啟大家對獨特飲食文化的認識。

近來我閱讀了《獨裁者的廚師》一書,開啟了我對於廚師更深一層的認識。作者維特多・沙博爾夫斯基(Witold Szablowski)是波蘭相當傑出的報導文學作家,他訪談當代五位獨裁者的貼身廚師,透過廚師的角度,呈現了獨裁者鮮為人知的飲食習慣與複雜的內心世界。

伊拉克獨裁者海珊的廚師「阿里」

第一位登場的是伊拉克獨裁者海珊,臺灣對他的認識多來自以美國為首的西方報導,內容多以政治與軍事為主。然而,透過廚師阿里的視角,帶領我們認識伊拉克的風土民情與食材種類,更有趣的是海珊與妻兒、親信、士兵甚至是廚師之間的互動,呈現出多元豐富的樣貌。原本我對伊拉克食物的印象只停留在Kebab(烤肉串),也就是我們熟悉的沙威瑪,然而,透過阿里的訪談,我才知道原來伊拉克的菜餚還有「葡萄葉包飯」、「羊雜湯」、「秋葵湯」,並知道海珊每天早餐之前都會去游泳,幾乎每個行館都蓋有游泳池,而且他最喜歡「賊魚湯」,一種融合魚肉、杏仁、番茄、香芹與洋蔥的綜合魚湯,充滿提克里特的特殊風味。

烏干達總統阿敏的廚師「歐銅德」

第二位登場的是烏干達總統阿敏,聽說這位血腥獨裁者會食人肉,在我看來,擔任其廚師的歐銅德應該如坐針氈,也許會被要求使用什麼可怕的食材。不過,歐銅德表示,他從未替阿敏煮過人肉,也不曾在冰箱看到來路不明的肉,倒是阿敏吃得非常鹹,要廚師放過量的鹽,而且特別喜歡吃抓飯。歐銅德很得意發明了一道「烤全羊」,先將山羊內臟清空之後,在羊身內填入肉丁與馬鈴薯、胡蘿蔔、碗豆、米以及香料的混合,燒烤之後以站姿送上桌,眾人見狀莫不驚呼。不過,整體來說,性好漁色的阿敏對於女人的興趣遠比食物高,也「命令」歐銅德娶了四位妻子。

阿爾巴尼亞獨裁者霍查的廚師「K先生」

第三位登場的是阿爾巴尼亞獨裁者霍查,他有著一百九十六公分的身高,患有糖尿病又愛吃甜食,為了控制健康,醫師規定每天只能攝取一千五百卡路里,還必須兼顧所有的營養成分,這讓廚師K先生傷透腦筋,如何讓老闆不會因處於半飢餓狀態而發怒,還得費心研究如何使用糖尿病患者專用的糖,卻能做出美味的甜點。霍查只喜歡阿爾巴尼亞菜,特別是他出生的城市吉羅卡斯特的菜。在喜怒無常、殺人不眨眼的獨裁者身邊工作,為了保住性命,K先生費心學習霍查已過世母親的拿手菜,包括家鄉的「玉米派」還有一種名為「塔哈那」的土耳其湯。他深信,只要取代霍查的母親,霍查就不能把他給殺了。

古巴強人卡斯楚的廚師「佛羅雷斯」與「伊拉斯莫」

第四位登場的是古巴強人卡斯楚,我們對他的印象總是穿著游擊隊服再叼根雪茄,或許是加勒比海的天氣使然,卡斯楚擅長演說,總是給人熱情洋溢的感覺。相對於前面幾位廚師,提到老闆總是隱晦低調,甚至不願以真名示人,卡斯楚的兩位廚師「佛羅雷斯」與「伊拉斯莫」非常健談,願意說出卡斯楚的喜好,他愛好美食,懂吃、能吃也會做菜,喜歡自己料理龍蝦、鯛魚,也非常喜歡乳製品,包括鮮奶、冰淇淋等,甚至想自己改良牛隻品種,也喜歡喝萊姆酒。不過,可能是游擊隊出身的習慣,吃飯較無固定時間,廚師需要隨時能上菜的功力。

柬埔寨獨裁者波布的廚師「永滿」

最後一位登場的是柬埔寨獨裁者波布,受訪的廚師是一位名叫「永滿」的女性。有別於上述幾位廚師與獨裁者的關係,永滿和波布比較類似革命同志的關係,在訪談之中看得出永滿對於波布的深厚感情。紅色高棉的領導階層很多與廚娘結婚,廚師與政治的連結非常緊密,算是一個獨特的現象。訪談中永滿提到,波布最喜歡「鳳梨辣椒糖醋」與烤雞,他曾去中國調養身體一年,中國醫生只讓他吃肉,唯一例外的是「烏骨雞」,後來回到柬埔寨,波布也常喝烏骨雞湯。

世界上的獨裁者大多高深莫測,我們很難近距離一探他們的內心世界。不過,獨裁者當然也有口腹之慾,本書作者透過廚師們的訪談,以對話與回憶的方式,讓讀者一窺獨裁者的生活,包括他們的飲食喜好、用餐習慣,還有在政治上如何運籌帷幄,甚至是整肅異己。 如果有可能,未來期待有更多的著作是透過廚師的角度來認識獨裁者們,譬如:列寧與史達林是否鍾情於俄羅斯出產的魚子醬與伏特加酒;金正日對於平壤冷麵與泡菜是否有其偏好;毛澤東在軍事佈局時是否會多吃兩口紅燒肉或是嗆辣的湖南菜。飲食如何影響這些獨裁者們信任或是討厭某些人,如何左右其政治決斷與軍事部署,都是非常有趣且值得探究的議題。

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