食物看天下──《吃的臺灣史》

郭忠豪
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書名:《吃的臺灣史》
作者:翁佳音、曹銘宗
出版社:貓頭鷹出版社
出版時間:2021年10月

近年來臺灣歷史文化相當受到重視,不僅有學術系列專書的出現,一般大眾普及的歷史書籍也十分受到歡迎,時間涵蓋荷蘭時期、清領時期、日治時期與戰後臺灣,考察議題也十分多元,包括交通、日記、教育、醫療、城市、觀光、遊樂以及飲食等,形成有趣且活潑的近代臺灣生活圖像。

民以食為天的歷史考察

就臺灣食物研究來說,過去幾乎沒有系統性的學術研究,至多戰後初期的外省作家們多以散文的形式,書寫飲食味道與記憶,近來學界透過曾品滄與陳玉箴等人的努力耕耘,提出許多觀點新穎的重要學術論文,豐富了臺灣食物研究的內涵。除了歷史學以外,地理學家洪伯邑也與學生成立「地理角團隊」,以地理學的研究取徑在臺灣與海外找尋「臺灣味」背後錯綜複雜的邊界、技術與人文知識。而翁佳音與曹銘宗合寫《吃的臺灣史》一書,以輕鬆卻不失考據的方式,寫出臺灣歷史上諸多重要的飲食故事。

本書主要分成兩個部分,第一部分是「吃什麼的臺灣史」,討論的項目有:米、麵、調味料、酒、冰、茶、堂、醃晒魚肉、食補和吃辣。第二部分「怎麼吃的臺灣史」,討論的項目包括:大航海時代的飲食、虱目魚文化、牛肉消費、雞肉、豬肝、滷肉飯,魚罐頭、素食以及臺灣創造新菜餚(溫州大餛飩、紅燒牛肉麵、蒙古烤肉、五更腸旺與月亮蝦餅)。

整體來說,本書運用許多資料,提出不同種類的食材如何進入大航海以降的臺灣社會,以及各種食物衍生出的品饌方式(foodways),作為大眾普及的生活史來說,是非常容易閱讀的入門書,也十分有趣。

麵包、糖、辣椒在台灣

以下我針對某些可延伸的議題稍做討論。首先,本書討論了近代臺灣的主食「米」與「麵」,其中關於「麵包」,作者寫道「臺灣在清代就有做麵包」以及「臺灣做麵包的歷史,可以再往前推到十七世紀上半葉的荷蘭、西班牙時代」,這裡可以進一步追問究竟是哪些人或族群吃麵包?以及是哪一種麵包呢?

再來是「糖」,臺灣歷史上不同時期均有糖業,從原住民種植甘蔗、荷蘭時代開啟糖業、清代繼續發展、日治時期的新式製糖以及戰後的「臺糖」,其重要性毋庸置疑。「糖」的議題牽涉非常廣泛,人類學家敏茲(Sidney Mintz)在《糖與權力》(Sweetness and Power)一書中提出「糖的大西洋三角貿易」理論,亦即加勒比海的蔗糖種植、西非的奴隸貿易以及歐洲的消費市場,該書影響日後食物研究甚深。此外,學者穆素潔(Sucheta Mazumdar)在《中國:糖與社會—農民、技術和世界市場》(Sugar and Society in China)考察中國的蔗糖產業、製糖技術與貿易,並觸及廣東與臺灣的蔗糖經濟議題。以上顯示「糖」的研究可以放在世界史的脈絡中進行,東亞蔗糖業對於西歐國家與世界市場的重要性。

「吃辣」的議題也值得進一步討論,根據Brian R. Dott最新出版的The Chile Pepper in China: A Cultural Biography指出:中南美洲的辣椒透過東南亞、福建與朝鮮進入中國,初始辣椒並非用於品饌,而是觀賞用途。辣椒之所以逐漸流行,一方面是因為符合華人品饌上的「五味」(酸、苦、甘、辛、鹹)與「五行」(金、木、水、火、土)以及「陰陽調和」,再加上容易種植而發展成藥用,可治療腹瀉、痔瘡與瘧疾等,逐漸取代「胡椒」。最後,辣椒因為性辣,最後也成為中國共產黨藉以宣傳革命與熱情的象徵。

若從臺灣的脈絡來看,日治時期臺灣菜餚口味相對清淡,到了戰後時期以麻辣著稱的「川菜」非常盛行,1980年代高雄大同路一帶曾出現「川菜一條街」,全盛時期有十多家川菜館,包括「喜園」與「川味」等。此外,臺北西門町與中華商場也有不少「川菜餐館」。從日本時代的「不嗜辣」到今天非常普遍的川菜,乃至於麻辣火鍋,臺灣社會的「吃辣史」值得進一步考察。至於辣椒為何在日本的接受度低,我認為可能是受到「禪宗」與「佛教」的影響,宗教信仰提倡飲食清淡以及修身養性,或許都讓日本人對於辣味敬而遠之。

仍待探勘的食物史

本書已提出許多有趣的議題,未來在臺灣食物的研究上,我覺得學者們可以往以下三個方向來進行:

首先,臺灣食物研究可以跨出臺灣本身範圍,討論傳統中國飲食對臺菜的影響,目前已多納入日本殖民環境討論,這部分還有許多空白之處值得深入研究,另一方面戰後不少臺灣人移居北美,烹煮「川揚菜」與其他亞洲菜餚(臺菜與日本料理等),不僅與「美式中餐」有所區隔,也成為中國移民來美前「中國食物」的推動者。目前美國許多學者透過「美式中餐」的「雜碎」(Chop Suey)菜餚考察19世紀以降華人(以廣東四邑地區為主)來到北美的生活以及「美式中餐」的變遷,但20世紀以降臺灣移民美國從事餐館的研究依舊空白,有許多值得深入研究之處。

其次,我認為可以借用Rachel Laudan提出的「飲食哲學」(culinary philosophy),考察近代臺灣哪些人物(政治家、媒體人、衛生專家與文化人)扮演提倡並改變「臺灣食物」的角色。

第三,研究者可以進一步訪談站在烹飪第一線的廚師,瞭解食材、烹製與消費的變遷。例如近來已出版的《蓬萊百味臺灣菜:黃德興師傅的料理人生》一書,可以瞭解日治到戰後臺灣菜餚的變遷,其他資深廚師包括:陳渭南、施建發與洪滄海也投入廚藝生涯多年,均可進一步訪談進行研究。

閱讀完這本書,我彷彿嚐遍臺灣歷史上的荷治、清領、日治與戰後不同時期的各種菜餚,作者透過地方志以及諸多二手研究材料,考察各種食材、飲料、調味料與飲食現象的變遷,提供讀者各種飲食俚語與食物典故。最後,透過以上討論,我希望可以引起更多人投入臺灣食物的研究與撰寫,同時也向大家推薦這本好書。

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