當成吉思汗遇上北國烤羊肉

到訪北海道前若有稍微做過功課，大概都會看到「成吉思汗」這個北海道地方料理吧。搭配的照片常常是個中間隆起如山的黑色鑄鐵烤盤，山腳平緩。山頂放上一塊固體羊油，羊肉鋪滿山坡，山腳放滿洋蔥、南瓜和其他蔬菜。飄飄熱氣繚繞，羊油滑過鐵盤滋滋作響，絕對是喜歡羊肉的人到北海道不可錯過的一品。

成吉思汗烤羊肉。圖片來源：黃奕峰／攝影

「可是！為什麼是成吉思汗？」這大概是受過大中華歷史荼毒的人，都會有的疑問吧。

關於烤羊肉為什麼叫做成吉思汗，有許多說法：有人說是成吉思汗打野戰時做的料理；有人說是因為烤盤長得像成吉思汗的頭盔；也有人說是日本佔領滿州時帶回來的料理技術。目前可得知成吉思汗鍋一詞，最早在1926年被刊登在《素人也能做出來的支那料理》一書中。無論是哪個說法，這個烤羊肉料理大概都跟日本或北海道沒有直接關係，就是個帶點蒙古元素的中華料理。

於是乎，我們不禁要問，為什麼是北海道？

雖然成吉思汗烤羊肉的足跡遍及岩手、長野等地，但時至今日，若說成吉思汗烤羊肉是北海道代表性的地方料理，大概不會有人否認。北海道民的生活是從何時開始變得與成吉思汗烤羊肉密不可分的呢？這要說到日本1918年時的「綿羊百萬頭計畫」。因應對羊毛的高度需求，為了早日達到自給自足，鼓勵農家飼養綿羊。

一般認為，成吉思汗烤羊肉就是在這個時期開始融入北海道民的日常生活。當時日本人幾乎沒有食用羊肉的習慣，為了消耗大量出現的羊肉，當時農商務省委託東京女子高等師範學校（今御茶水女子大學）研發料理。以醬汁醃漬羊肉來消除羊肉特有的羊騷味，醃漬式的成吉思汗烤羊肉於焉誕生。

然而成吉思汗烤羊肉之所以能成為與地方密不可分的料理，最大的原因是開放廉價羊肉的進口。目前全日本的羊肉，大約只有百分之二是國內產（且幾乎是北海道產），其他皆為進口羊肉。進口的廉價羊肉出現後，羊肉食用人口增加，成吉思汗也出現了各種流派。

在羊肉選擇上，吃不慣羊騷味的人通常偏好出生一年內的羔羊肉（ラム），但吃慣羊肉特有風味的人，往往偏好兩年以上的成羊肉（マトン）。一年以上兩年未滿的羊肉（ホゲット），在日本僅有國內產羊肉有提供此品項，非常少見。在羊肉的處理上，則分成醃肉跟生肉兩派。醃肉派主要為松尾和長沼兩家。

札幌的成吉思汗名店則以冷藏生肉派為主。生肉派又分成進口羊肉和道產羊肉兩派。札幌的成吉思汗老店以進口羊肉派居多，強調店主的切工。大多不能選擇羊肉部位，點餐後由店家隨機出餐。最近崛起的道產羊肉派，則以牧場直營、提供各種羊肉部位可供選擇和無羊騷味為賣點，其中士別產的薩福克羊更是精品中的精品，肉質細嫩多汁毫無腥羶。

將烤得香氣四射的羊肉沾上店家的秘傳醬汁，肉與醬汁相得益彰，再多片都吃得下。部分店家的醬汁堅持使用蔬果與高湯製作，餐後另提供熱水或熱湯，讓客人沖進裝滿羊油的醬汁之中，變身一碗療癒的熱湯，為盛宴畫上完美句點。

將烤得香氣四射的羊肉沾上店家的秘傳醬汁，肉與醬汁相得益彰，再多片都吃得下。圖片來源：作者提供

成吉思汗烤羊肉不只是觀光客朝聖去處，也是道民生活很重要的一部分。沒下雪的時候，道民非常熱衷於各種戶外活動，尤其是烤肉。從春天的賞櫻到夏天的海水浴場到秋天賞紅葉，有道民的地方就有烤煙繚繞。

相較於本州春天賞櫻帶著美美的便當安靜賞花，道式賞花像是要宣洩整個冬日的苦悶般，在櫻花林間大口吃肉喝酒，雖然與賞櫻的刻板印象相去甚遠，但沾上花瓣的肉片和啤酒杯也是一番風景。雖然道民也是每到夏天我要去海邊的實踐者，但北海道的海水即使夏天也相當凍人，於是看海烤肉成了夏日的主流。秋天賞紅葉的名景點豐平峽水壩，在景觀餐廳附設露天的烤肉區。遊客可以購買附成吉思汗烤羊肉的接駁巴士套票，在欣賞滿山紅葉與水壩絕景同時，浸淫在羊肉香裡。遠足或運動會的時候，也常以烤肉取代便當，邊烤邊享天倫之樂。

畢竟一年有半年會下雪，能在戶外烤肉的時光相當短暫，北海道民對此有著相當深切的體悟。

在校園裡，成吉思汗也是校園文化的重要元素。北海道大學有著開成吉思汗Party（ジンギスカンパーティー，簡稱JinPa（ジンパ））的傳統，師生會在沒有雪的季節在校園四處開烤。雖然一度被禁止，但校地廣大實在難以控管，後改為劃定烤肉區，仍不見效，目前大致又恢復到管制前的自由奔放。因應師生在校內烤肉的需求，學校的合作社還有提供代訂烤肉組合的服務。最近在校內開幕的地方超商Seicomart（セイコーマート），也開放頂樓空間給師生烤肉同歡。

與親友聚會時，成吉思汗烤羊肉最是不可或缺的一部分。醃肉派通常會買冷凍肉片，像是上面提到的松尾和長沼就是以冷凍醃肉片見長，一般超市就能買到。生肉派則會到超市採購厚切的羊肉排，兩面燒烤至焦香後沾醬汁食用。或是選擇冷凍羊肉薄片（ロール肉），在鍋中擺滿蔬菜後，上面以薄羊肉片覆蓋，加熱後以後羊肉捲起吸飽肉汁的蔬菜沾醬汁食用。

居家成吉思汗使用的醬汁也有兩大流派：Bell（ベル）跟Sorachi（ソラチ），前者偏甜後者則以醬油為主味，兩家也是各有擁護者，無法分出高下。在選購伴手禮時，考量到肉品不能帶回國，不妨來瓶成吉思汗醬汁，呼朋引伴來一場成吉思汗Party。