【書摘】《先秦人的日常時光:從一日三餐到制定時間,甲骨文權威帶你解讀漢字的多元樣貌》

【書摘】
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一日三餐始於何時?

吃東西是生物維持生存的一個最基本條件,所以尋找食物一直是人們最重要的活動。但是一個社會的飲食習慣,頗受其所處的地理環境、所擁有的生產技術,以及所達到的文明程度等等因素的限制,不是完全可以依人們的主觀意願決定的。

農業未建立前,人們以採集捕獵為生。然而野獸的繁殖、植物的生長,都有一定的地域與季節,不能終年適時地滿足人們的需要,尤其是狩獵,並不能保證有所擒獲。可以想見那時的人們,捕得獵物時就大吃一頓,運氣不佳時,多日不能飽餐是常事。因此那時的社會,一天要吃幾餐都由不得自己決定,更不用談定時吃飯及吃些什麼東西了。

而且自然界的資源有限,越來越多的人口迫使人們改變生活的方式,不是單向地消費自然的資源,而是發展畜牧、農耕,利用資源再造資源。雖然農業是比較可以預期成果的生產方式,而穀物也可以保存相當長久的期間,以應不時之需。但是根據研究,就是到了人們全年營定居的生活、農業發展的程度不錯時,還是有相當分量的食物必須取自野生植物和野獸。如果人們能夠完全依自己的意志去決定一天吃幾餐,就表示人們能控制食物的供應,社會已進展到相當的程度,不必費心地到處尋找食物。如果能定時進食,更表示社會的規制已頗強化,人們的生活已有一定的規律。今日我們的社會有吃三餐的習慣,但是它到底有多長的歷史,相信是很多人有興趣知道的。

人們有沒有定時用餐的習慣,頗難於從出土的器物去推斷,而有待文獻的記載。一個從事採集或初級農業的社會,只要略知季節就可以了;但對於一個組織嚴密的社會,就會重視節候對於工作效率的影響,而需要有更精細而明確的表示時間的措施。我們可以從此種時間的劃分,測知用餐的情形。

從商代到漢代,中國已有根據以太陽在天空的位置,來表示白天期間某特定時間的習慣,這是有效而易行的辦法,也正好能解答我們的問題。對於一日時間的分段,有商一代雖遞有改變,幾個定點倒是不變的。例如,太陽剛從地平線升上來的時候叫「旦」;次一階段叫「大采」,意即大放光明;接著是「大食」,即吃一頓豐盛的飯;然後是「日中」或「中日」,是太陽高懸天空的中午時候;接著是「昃」,太陽開始西下,照得人有斜長的影子;過後便是「小食」,吃簡單的飯;然後叫「暮」、「小采」或「昏」,表示光線已趨微弱;不久就是「夕」與「夙」,都是沒有陽光的夜晚了。

白天的分段,每段約二小時。從白天插入吃飯的時間而晚上沒有, 可推知商代平時只用兩餐飯,早上的「大食」約在七到九時,下午的「小食」約在三到五時。從命名可看出早上的飯量多而豐富,下午的飯量少而簡單。

商代用餐的習慣反映了農業社會的生活方式, 後來被用以表示清早的「晨」 字,甲骨文便作雙手拿著蚌刀的樣子,表示拿蚌刀去除草是大清早就得從事的工作。農業生產是商代的人們主要維生的方式,而且莊稼頗為耗費體力,需要好好吃一頓飯以補充一早耗去的精力。至於下午的飯,因為不久太陽就要西下,天地昏暗,無法再去田地工作,莫若早睡早起,故不必吃得多。這種早飯吃得多的習慣,是習見的農業社會現象,譬如韓國人現在雖也一日吃三餐,但不久前還保存早餐最豐盛的習俗,故常見在早上請客吃飯。

《史記.殷本紀》說商紂:「懸肉為林,使男女裸,相逐其間,為長夜之飲。」(將肉片懸掛在樹枝上,讓男女都裸體而相互追逐,通宵達旦地飲酒取樂。) 這則記載表示好像有吃晚飯的樣子,但應該是個別事件,商紂也因此蒙上荒淫無道的惡名。商代的人應該沒有吃晚飯的習慣,也可以從另一個現象看出。如果一個社會普遍有夜間的活動,就應當有室內照明的專用器具,從考古的發掘,得知專用的燈具始自戰國時代,商代雖肯定已使用燃油照明,但只限少數貴族,在有限的時機,臨時借用它種器物為之而已;所以,一般人們並沒有夜間活動的習慣。

春秋時代晚期以來,隨著牛耕鐵犁的廣泛使用,尤其是戰國時代鐵器的大量使用,生產力大大提高,整個社會的面貌起了很大的變化,人們的生活內容漸漸豐富起來,開始有許多人從事非生產性的工作,富裕人家還經常有夜間的娛樂活動,而且在一旁服侍的人員也得跟著滯留很晚,這時便有必要增加一餐以補充體力的消耗。戰國時代專用燈具大量出現,也許可以看作人們已經常吃三餐飯的反映,但最確實的證據,還得靠時間分段的名稱去判斷。

戰國時秦國民間使用的《日書》採用十六時制,於昏與夜暮之間有「暮食」之時刻。而西漢初年的時間分段,早上的用餐時間已改叫「早食」,午後的餐叫「晡時」或「下晡」, 而晚上的餐約在十時叫「暮食」 或「夜食」; 不但明顯已用三餐,而且從新的名稱也暗示早上的飯可能不是最豐盛的了。

人們既然睡得遲, 早上自然起得晚,早上工作的時間減短,飯量也相對會減少。當吃三餐的人數增多後,甚至用餐的時間也慢慢起相應的變化,與農民的生活習慣大有不同。不過到了唐代,從一個銀盒的題榜作「辰時食時、申時晡時」,可知一般人早餐與午餐還是相隔八小時,早飯如果不吃得多,就不能支持那麼久。可知要到甚晚的時代,或甚至進入工商的社會,才能普遍改變早飯量最大的習慣。

以上從一天時間分段的名稱變化,以及專用燈具出現的時代推測,中國人吃三餐飯的習慣應該建立於戰國時代。

有什麼食物可吃?

維持生命一定要仰賴食物,所以尋找和生產食物始終是人們最重要的活動。飲食的習慣取決於地理的環境、生產的技術、人口的壓力以及文明發展的進度,過游牧或定居的生活,往往取決於食物取得的難易程度。又如居住於高緯度或高山地區的人們,氣候較寒冷,比較需要攝取高熱量食物禦寒,該地區菜蔬難生產,肉食也能保存較久,故攝取肉食的比例要較低緯度的高,但單位面積內肉食動物的產量遠較植物少,故食肉多的地區,人口也往往較稀。

食物也是辨別一個文化的好標尺。人最初考慮的是根本的果腹問題,漸及味覺,最後才講究進食的氣氛,故飲食習慣可以約略看出一個社會發展的程度。譬如農業社會清早就要到田地去工作,需要有豐盛的飯以補充消耗的能量,故早餐最重要。然而在工商業社會的工作時間較遲,能量消耗也較少,夜晚是家人團聚的時間,有較多的活動,故轉變為晚飯最豐盛的習慣。又如沒有食物保藏的措施,由於夏天肉類比較容易腐敗,就要避免宰殺而多吃植物性食品。但是一旦食物冷藏技術有所發展,夏天不怕肉食腐敗,而某些水果、菜蔬又可以保藏到多天,當然冬、夏季節所攝取食物種類的懸殊情形可望降低。

中國人喜好飲食,自古以來隨葬往往以食具為主,但習慣也有不同,如商代重飲酒之器,而周代則重用食之器。中國人之長於烹飪舉世聞名,至遲商代已甚注重食物的味覺,以及進食的氣氛,用食有一定的器具與擺設,還有禮儀與樂舞助興。本文擬就食品的種類作一些介紹。

從遺物以探索古人用食的品類為最直接,但食物殘餘能保存於地下的不多。科學家也試從各方面去探索古人用食的品類,如試從糞便、骨骼判斷攝取食物的種類,糞便中的纖維素、蛋白質、脂肪等成分,可測知攝取食物的大類;而通過骨頭中骨膠原的同位素分析,可以計算出所攝取的蛋白質,有多少是來自陸生或水生的動物。

以現今靈長類動物主要以蔬食看,早期的猿人亦不例外。對南猿人牙齒的研究,得知可能距今五百五十萬年前,已開始吃食昆蟲及動物。在農業未興前,人們主要以採集為生,輔以漁獵,採集的植物大半以乾果及水果占多數,因殘殼不可能在地下保存過久,難知具體的採集種類;在中國,能肯定的品類有橡子、菱角、酸棗、葫蘆、毛桃、甜瓜子、蠶豆、芝麻、麻櫟果、杏、榛籽、松籽、油菜、蓮子、小葉朴等。至於漁獵的種類,因有遺骨可以檢驗,大致有所了解,從一萬多年前,因捕獵技術的改進,不少龐大的野獸都成捕食的對象,商代以前捕獵的動物以猴、豬、牛、羊、鹿、獐、犀、象、狗、虎、熊、貉、鼬、獾、獺、貓、狸、鼠、豹等較常見。但人口增加到狩獵不足以供應足夠的食物時,人們就得發展農業,再次越來越倚重蔬食。在畜牧與農業有相當發展後,除了豬、牛、羊、犬等家畜外,經常被捕獵的野生動物大致只是那些妨害農作的鹿、獐等可數的幾種了。

早期的人們雖居近水之處,因無漁釣的工具,主要撈取軟體貝殼及蟹、蝦、龜、鱉、蛙等。有了槍、矛、弓箭後,捕獲漸多,六、七千年前的遺址就發現很多水生動物的骨骸,可鑑定的魚類有鯉、鯽、鱧、鯰、鯔、鯛、黃顙、草魚等,海岸的遺址甚至還有鯨及楊子鰐。後來人口壓力大,被迫遠離河岸去生活,雖也發展人工養魚,但還是比陸上肉食更為珍貴。

在農業發展前,魚、肉可能並不是難得的食物,但隨著人口的增加,越來越倚重可以提供更多食物的農業。人類攝取食物的變化,可用墨西哥的德匡坎河谷(Tehuancan)地區為例,在八千年前農業剛發生時,肉食約占百分之五十四;農業已發生一段期間後的六千多年前,肉食的比例已降至百分之三十四;四千多年前全年經營農業時,肉食只占百分之三十;往後到三千四百年前,比例為百分之三十一,到二千七百年前為百分之二十九,到二千年前為百分之三十二,一千二百年前為百分之十八,四百五十年前只剩百分之十七。肉食分量慢慢減少的現象非常明顯。中國也不例外。

發展農業就要開墾森林荒地,不但野獸失其棲息之所而不能大量繁殖,家畜的數量也不容許增加太多,因此肉類食品才越來越珍貴,春秋時代「肉食者」遂成有權勢者的代名詞。《孟子.梁惠王》所提倡的理想王政:「雞豚狗彘之畜,無失其時,七十者可以食肉矣。」(雞豬狗的畜養,不要耽誤牠們的繁殖時間,如此七十歲以上的人就可以經常吃到肉。) 要在太平時代,且只有老人才能吃肉,可見肉食在戰國時候是多麼的稀罕。

《禮記.王制》有「諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豚,庶人無故不食珍。」(諸侯和大夫在沒有特殊的情況下是不可以殺牛羊的,士在沒有特殊的情況下是不可以殺狗豬的,平民在沒有特殊的情況下不能吃時鮮食物。) 這段話反映肉食的品級及短缺的事實。一般大眾,大概只有在節日或貴客來訪時,才會有機會食用肉類魚鮮了。春秋時代以後,牛成為拉犁耕地的主要勞動力,羊則在不妨害農業的條件下才飼養,故一般的肉食為豬。牛是皇帝賞賜臣下的特恩。

穀物是有史時期中國人的主食,商代最重要的是小米,麥是稀罕的穀物,其種植漸被推廣,至漢代時已取代小米成為華北的主糧。至於華南地區,則一直以稻米為主食,它的味道可能被認為比小米和麥都要美好,一直以為美食而為富貴者所喜愛;孔子曾經以食稻與衣錦並提,認為是種奢侈的享受。大豆味雖不美,但營養豐富,易於成長,成為貧窮人家的常食,乾旱時甚至成為大眾的主糧。從上引德匡坎河谷的食物攝取現象,可知發展農業後,要經歷五千年以上的時間才能大量減少野生植物的食用。《詩經》一書提及菜蔬有六十四種之多,但很多屬野生,非栽培的品種,常提及的有葫蘆、韭菜、苦瓜、蔓菁、蘿蔔、苦菜、薺菜、水芹、水藻、菜、豌豆、竹筍、蓮藕、卷耳、桃、李、梅、棗、榛、栗、桑葚、木瓜、杞子等。想來商代蔬果的品種更要少。

作者1941年出生於高雄。於臺灣大學中文系就學時,開始研讀甲骨學。中文研究所畢業後,1968年應加拿大多倫多市皇家安大略博物館聘約,前往整理明義士收藏的甲骨,發現以甲骨上的鑽鑿形態作為斷代的新標準。

1974年獲得多倫多大學東亞系博士學位,並於該系兼職授課。1996年回臺,接受臺灣大學中文系聘約,教授有關中國文字學、古代社會與文物課程,2006年退休,轉任世新大學中文系教授。

出版專著:《殷卜辭中五種祭祀的研究》、《甲骨上鑽鑿形態的研究》、《中國古代社會:文字與人類學的透視》、《文字小講》、《簡明中國文字學》、《許進雄古文字論文集》、《博物館裡的文字學家》、《漢字與文物的故事》四冊、《文字學家的甲骨學研究室》、《揭祕甲骨文》、《字字有來頭》系列著作等。


書名《先秦人的日常時光:從一日三餐到制定時間,甲骨文權威帶你解讀漢字的多元樣貌》
作者:許進雄
出版社:臺灣商務
出版時間:2024年5月

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