【書摘】《故事餐酒館：混口飯——一場跨界的食物饗宴》

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火雞肉飯

嘉義為什麼有火雞肉飯？平民美食進化成國宴料理，從臺灣火雞養殖的故事說起

作者／shain 子墨

「唯有吃過嘉義的火雞肉飯，你才知道什麼是真正的火雞肉飯。」

──一位不願具名的朋友

作為嘉義最富盛名的小吃，沒在嘉義吃過火雞肉飯的人大概不敢稱自己到過嘉義。如今，火雞肉飯的熱潮就跟永和豆漿大王一樣已蔓延至全臺，不但在嘉義24小時都能吃到美味的火雞肉飯，出了嘉義，各地也都能聞到火雞肉飯的香氣。

實際走訪嘉義才從老一輩口中得知，火雞肉飯可不是憑空冒出來的，它的前身是「雞肉絲飯」。戰後初期，由於通貨膨脹、物價飆漲，臺灣社會物質條件普遍不高，雞肉是許多家庭逢年過節才有機會吃到的食材。於是，嘉義有店家靈機一動，懷著「讓人們平日也能吃到雞肉」的念想，將少量雞肉製成絲並配上醬汁與白飯，香噴噴的「雞肉絲飯」就此問世，成為那年代嘉義飯桌文化的新寵。

然而，即便是平價開賣的雞肉飯也並非人人都吃得起，在那連米飯都顯奢侈的時期，一般家庭餐桌上更常見的，是屬於爺爺奶奶那一代人記憶裡的番薯籤。

當時不僅外食人口不多，賣雞肉絲飯的店家也屈指可數，更未出現今日的火雞肉飯──所以說，為什麼雞肉絲飯會蛻變成為火雞肉飯？而嘉義雞肉飯究竟是何時開始流行的呢？

第一張底片：謝謝感恩節，我們開始養更多火雞

事實上，臺灣早在日治時期就開始養殖火雞了，只不過一開始並不是為了滿足人的口腹之慾，而是被當做可欣賞的寵物。

直到總督府與各州廳農事試驗場大力推廣，火雞的食用性才逐漸受到重視；到了 1930 年代，全臺已飼育高達4000多隻火雞，官方和學者紛紛研究火雞的飼養方法。有趣的是，為了避免過冷、過熱或過於潮濕的環境，當時的火雞飼養主要分布於西部海岸與宜蘭，至於嘉義，則並未扮演領頭羊的角色。

而到了戰後，火雞飼養並未因政權交替而趨緩，反倒搭上時代的順風車，進入農畜業的視野之中。

國民政府遷臺不久韓戰爆發，為確保東亞局勢、防堵共產黨勢力，美國在1951年通過了「共同安全法」，開啟臺灣的美援時代。隨後更在1954年簽訂《中美共同防禦條約》，成立美軍協防臺灣司令部，不少美國大兵就這樣千里迢迢來到臺灣，為臺灣社會注入美式文化，以及嶄新的生活習慣與節慶。

在這之中，跟火雞肉飯最有關係的節日是什麼呢？沒錯，正是感恩節。

每逢感恩節前夕，火雞的售價常直線攀升，還有過價格從每斤14元一下子跳升到每斤23元的紀載，火雞頓時變得奇貨可居。當時養火雞的風潮到底有多盛行？翻開1960年代的報紙，有報導提到養火雞的好處，甚至在報上出現飼養火雞的成本及收益計算。撇除生硬的農業數字，報上也刊載了一些關於火雞的冷門小知識，像是火雞種蛋驚人的百分百孵化率，還有用土雞代孵火雞蛋（？）的趣聞⋯⋯

火雞，七面鳥——（Source photo taken by Lupin on enWikipedia／CC BY-SA 3.0，無修改）

第二張底片：被美國火雞打敗，好在還有火雞肉飯

總之，我們可以看出，在美援與駐臺美軍的刺激下，火雞的市場拓展得更大，農家開始選擇將其作為一種副業經營，數量與規模皆穩定成長，並逐漸出現大型的火雞養殖場。

不過，雖說火雞產量有所提升，但一般民眾並不特別有感，因為此時的火雞主要仍以「加工雞肉食品」的形式進入日常生活，並運用在上述提到的耶誕節和感恩節中。

駐臺美軍帶來的感恩節、聖誕節文化曾促使臺灣火雞肉需求增長——（Source Peachyeung316／CC BY-SA 4.0，無修改）

直到時序進入1980年代，火雞養殖的篇章遇上新的挑戰。

在那個亞洲四小龍的年代，臺灣經濟快速成長，對美國產生巨大的貿易順差，敲響了美國的警鐘。1983年，美國開始對臺經濟施壓，要求臺灣開放美國產品進口，火雞也不例外；五年之後，美國火雞肉果真正式進入臺灣，嚴重衝擊臺灣本土火雞的產能。縱使政府持續宣傳臺灣火雞的優勢與強處，仍無法消除農家的擔憂，不論是養殖火雞的意願或養殖場的產量都逐年下滑。

一度逐年成長、前景看好，甚至在美援及西化影響下成為農家大熱的臺灣火雞，卻於國際貿易競爭壓力下走向衰微──好在，數十年的耕耘沒有白費，過往的火雞養殖已然開拓小具規模的內需市場，而嘉義火雞肉飯，便在其中扮演至關重要的角色。

第三張底片：火雞肉飯如何成為嘉義No.1美食？

雞肉絲飯剛在嘉義出現的時候店家不多，零星分散於舊市區最熱鬧的地方，也就是由東市場與今天中山路、中正路和文化路為主的生活圈，名氣也還不大。

老一輩的火雞肉飯店家表示，在最開始的時候，顧客多是當地熟客，店裡賣的也不僅只有雞肉絲飯。那時的外食人口不如我們想像的多，性質與今日也有所不同，不是尋常百姓日常的飲食習慣，而是社交應酬宴客的一環。在外食等於宴客的時代，當地人來到店裡往往一點就是一桌，自然不會只點雞肉絲飯。

撇除在地的客人，逛街人潮與阿兵哥也是早期雞肉絲飯的大客戶。那個年代有不少北部人來南部當兵，在搭車回營前來碗雞肉絲飯一解饞蟲，便成為嘉義阿兵哥共同的回憶。

到了1970年代，嘉義市人口增長漸趨飽和，照理來說，仰賴在地客源的雞肉飯店家，生存也會一併被挑戰──但結果卻不然，雞肉飯攤販的成長蒸蒸日上。這，或許可以歸功於逐漸增加的「外食族」與「觀光客」。

如今火雞肉飯已與嘉義劃上等號，嘉義市內雞肉飯的選項多到難以選擇。圖為嘉義文化路上的阿霞雞肉飯。（Source  Jerry Lai／CC BY-SA 2.0）

隨著臺灣經濟發展，人民渡過生活物價相對吃緊的年代，再加上家庭型態的轉變，大大提供了外食的誘因。在臺灣社會逐漸走向工商業化之際，出現了所謂「職業婦女」群體；如果下班時疲倦的女性還得負責煮飯，那不是太辛苦了嗎？因此，若經濟許可，越來越多人選擇外帶或出外覓食，成為外食發展的助力。

家庭型態的轉變，不只體現於不同時代女性「任務」的改變，也體現於社會變遷所導致的結構轉換。根據統計，核心家庭與三代同堂的比例隨著時代逐漸減少，而夫婦、單人和單親的家庭組成逐漸增加。減少的家庭組成結構，往往是自家烹調的主要族群，而增加的家庭型態，因為只有夫婦、單親或個人為主，相對來講選擇外食也更為便利。

有了錢，有了時間，才會有出遊用餐的機會，以及追尋美食的渴望。

在外食族群及雞肉飯店家逐步成長的大環境下，出現越來越多愛吃雞肉飯的客人。而受火雞飼養的推廣與成效影響，部分店家也開始選用體積較大、肉質纖維有嚼勁與彈性的火雞肉──「火雞肉飯」就這樣逐漸出現在眾人的視野中，在1980年代火雞飼養受到美國政策影響衝擊之際，雞肉飯更成為穩固內需市場的關鍵。

據說，就連總統蔣經國也是火雞肉飯的愛好者，每每經過嘉義都會停留吃上一碗。在口耳相傳間，火雞肉飯的名聲不脛而走，悄悄攻佔了臺灣人的胃。

尾片：今晚，我想來點火雞肉飯

事實上，在資訊流通相對緩慢的年代，直到1980年代仍有不少周遭縣市的民眾不知道火雞肉飯是嘉義的特色美食，老一輩的店家也是在那時才開始跟客人介紹火雞肉飯與雞肉飯的差別。直至近二十年，隨著資訊流通相對發達，不少食客、部落客和美食節目相繼出現，像是《美鳳有約》、《食尚玩家》，成為火雞肉飯背後重要的推手，讓火雞肉飯漸漸成了嘉義的代名詞。

2002年，嘉義市首次舉辦國宴，陳水扁總統款待時為友邦的查德總統德比，火雞肉飯赫然便在菜單內。這不僅象徵火雞肉飯成為一道代表臺灣的特色美食，更將其知名度與格調往上抬升不少。2008年，第一屆火雞肉飯節登場，往後更成為每年嘉義固定的節慶，是嘉義市火雞肉飯店家的盛會。

火雞肉飯——（Source Neville Wang／CC BY-SA 4.0，無修改）

火雞肉飯至今已有六十年左右的歷史，從最早的雞肉絲飯，採用醬油加點蔥花爆香的口味，到後來使用每日送達的新鮮火雞，經熬煮燜浸鎖住水分，保有滑嫩多汁、不柴不澀口感的火雞肉，搭配可乾可濕、香味十足的油蔥酥，組合成今日我們熟悉的味道。

那一碗火雞肉飯，不僅僅是嘉義道地的小吃。它可以是家常便飯，也能化身方丈之饌，更曾入選國宴，與嘉義市一同見證時代與社會的轉變。直到今日，它是橫跨世代、關於美味的歷史記憶，對不少人而言，更是種從小吃到大的「嘉」鄉味。

今晚，就讓我們來碗讓人齒頰留香的易牙之味──嘉義火雞肉飯！

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書名：《故事餐酒館：混口飯——一場跨界的食物饗宴》
作者：故事 StoryStudio
出版社：春光
出版時間：2025年4月