【書摘】《沙茶──戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》

三、吳新榮的「沙茶」體驗與臺南「小豪洲」故事

本節將討論臺南仕紳吳新榮的飲食經驗以及臺南著名的「小豪洲」沙茶牛肉爐。在臺灣發展歷程中，臺南是最早開發的城市。十七世紀大航海時代「荷蘭東印度公司」（VOC）來到大員建立熱蘭遮城（後來的「安平古堡」），作為東亞貿易據點。爾後鄭成功在臺南建立短暫的「鄭氏王朝」（一六六二─一六八三）。到了十七世紀晚期，臺灣被納入清帝國的版圖（一六八三─一八九五），可以說直到十九世紀末期為止，臺南一直都是臺灣最重要的政治經濟中心。一八九五年日本領臺，在臺北建立臺灣總督府，臺灣的權力中心從臺南轉移至臺北。即便如此，臺南的歷史文化底蘊深厚，仍是臺灣最古典的城市。

近年來隨著高鐵通車，古都臺南的傳統飲食吸引許多觀光客，當地有荷蘭人引進的食材（直接或間接），例如虱目魚與芒果，還有平埔族的飲食以及閩粵漢人從原鄉帶來的飲食習慣，不同的族群文化相互影響，最後發展出甚具地方特色的食物，包括擔仔麵、菜粽、肉粽、蝦卷、碗粿、米糕、清蒸肉圓與各式類。讀者或許會好奇，為何臺南赫赫有名的現煮「牛肉湯」未見其中？如果我們查看「阿霞飯店」或「阿美飯店」等臺南老字號餐館，會發現並沒有「牛肉」這道菜餚。有趣的是，現在到臺南旅遊，「牛肉湯」卻成為觀光客必嚐的「傳統」飲食之一，「臺南牛肉節」更成為每年盛事，讓許多人誤以為「牛肉」是臺南人的傳統飲食，實際上，若借用霍布斯邦（Eric Hobsbawn）等人的理論，「牛肉湯」是一種「被發明的傳統」（The invention of tradition）。

「牛肉湯」何時成為代表臺南的食物之一？據推斷應該是一九九○年代中期，牛肉湯開始在臺南普及並隨著「牛肉節」的出現而成為代表臺南的一道美食。誠如前文提到，傳統臺灣並無吃牛肉的文化，清代臺灣人的餐桌幾乎看不到牛肉，因為牛隻肩負農耕的重責大任，同時也是運輸工具，因此清政府禁殺牛隻，一般百姓基於情感也不忍食用牛肉。然而，日本殖民政府來臺後，改變了臺灣人的飲食習慣，鼓勵臺灣人「學習」吃牛肉，不過當時牛肉數量有限且多在士紳階級消費，他們模仿日本知識份子以「牛肉鍋」（スキヤキ）的烹飪方式食用。二次戰後潮汕移民來到臺灣，帶來了以牛肉為主的「沙茶菜餚」（shacha cuisine），並在臺南地區形成甚具特色的飲食風情。

本節透過臺南士紳吳新榮（一九○七─一九六七）的生活經驗察看臺灣人「牛肉」飲食的變化。吳新榮出生於日治時期，他是一位醫生、文學家，同時也是政治家，堪稱「斜槓青年」，代表了日本時代到戰後時期臺南的地方菁英。更珍貴的是，他留下了一九三三年九月四日至一九六七年三月十五日期間的日記，內容豐富，包括當時文人活動、醫病關係以及對時事的評論，同時也紀錄了常民的日常生活。近年來吳新榮的研究相當重要，歷史學界透過其日記瞭解臺南地區士紳階級的日常生活，例如陳文松在《來去府城透透氣─一九三○─一九六○年代文青醫生吳新榮的日常娛樂三部曲》一書中，從日常生活史（everyday life）的視角探討吳新榮喜愛的三種娛樂活動：看電影、打麻雀（麻將）和下圍棋，從而瞭解當時知識份子從事的文化活動與政治意涵。許宏彬在〈行醫營生─小鎮醫師吳新榮的醫業、實作與往診〉一文，從醫療市場的視角討論像吳新榮這樣的小鎮醫生，必須關心地方脈動，並且透過「往診」與病患家庭緊密互動，醫業方能長久。另外，曾品滄從飲食史的角度，探討吳新榮等知識份子在品嚐「鋤燒」的同時，將自己與日本及西方文明接軌。本文也是以吳新榮為研究對象，分析戰後在潮汕移民帶入沙茶牛肉後，吳新榮的飲食新體驗。

首先，我們查看吳新榮一九五○年代的日記。在一九五五年十月二十四日的日記中，吳新榮提到他前往臺北參加臺灣省醫師公會，然後去「臺北市文獻委員會」商討臺南縣志事宜，友人招待他到「萬華市場」吃「汕頭牛肉」，可見戰後初期萬華已有汕頭牛肉的消費。一九五八年十一月二十七日的日記寫道，吳新榮搭乘公路局汽車來到臺南市，與人商討即將在十二月舉辦的臺南縣市文物展覽會，之後與好友陳日三「同往夜市吃沙茶牛肉」，飯後去「大全成戲院」看日片。陳日三經常出現在吳新榮的日記中，他是吳新榮的摯友，曾任職臺南縣文獻委員會編纂組，爾後從商，具文學長才，曾譯著日本民俗考古學者國分直一（一九○八─二○○五）的著作〈四社平埔族的尪姨與作向〉與〈阿立祖巡禮記〉等文章。

到了一九五九年，吳新榮記載關於「沙茶牛肉」的飲食經驗。當年一月二十九日，吳新榮去嘉義替女兒珠理辦理嫁妝，回到臺南已晚，與妻女三人飢腸轆轆，「我們就在寶美樓前圓環邊，吃過三人份的抄【沙】茶牛肉。這樣飯菜已便宜又好吃。中國人自有史以來就講究吃，又講究性，以致此兩方面，已不使其他民族追從。我們開了三十三元，各人鼓腹而歸。」相較於當時本省人甚少吃牛肉，作為士紳階級的吳新榮卻十分喜歡牛肉的滋味。文中出現的「寶美樓」是日本時代著名的臺灣料理店，一九三四年建於西門圓環的西南隅，這棟四層樓建築是臺南地標，直到一九七○年代都是臺南士紳出入的場所。另一則日記寫道，該年十一月二十三日，吳新榮先參加「日本醫師會」武見會長的歡迎會，之後與好友陳日三同去夜市吃沙茶牛肉爐，然後再去「赤嵌戲院」看電影。

到了一九六○年代，吳新榮對於潮汕人傳來的「沙茶菜餚」愈趨熟悉，日記多處提到享用「沙茶牛肉」的經驗，其中幾則特別有趣。一九六○年二月十日，吳新榮先去臺南「大明印刷局」查看《臺南縣志》的進度，接著與好友陳日三在夜市吃「沙茶牛肉」，再去「南都戲院」看電影。日記中寫道：「雖然是禁屠日，外省人還有人【有】辦法，以新鮮的給我們吃。」一九五九年發生「八七水災」，臺灣受害嚴重，政府為了穩定物價，宣布從該年八月十二日至二十日禁止屠宰，爾後每週二、五為「禁屠日」，倡導軍民厲行儉約，減少生活上的享受。禁屠令維持了一年八個月，直到一九六一年四月六日終止，然而，依據當時報紙社論，禁屠令並未嚴格執行，民間依舊有私販者。從吳新榮的日記來看，雖然政府有禁屠的相關規定，但「有辦法」的店家依舊能提供牛肉給顧客食用。

我們也發現生平橫跨日治與戰後時期的吳新榮，對於飲食的態度相當開放，同時接受日本的冷食與戰後潮汕移民帶來的熱炒熟食。一九六一年六月二十六日，吳新榮先去探病，然後與親友去夜市吃晚餐，他寫道「我們所吃的還是沙茶牛肉爐及ニギリス【ズ】シ」（按：握壽司）。甚至連元旦的家族聚餐（一九六四年），吳新榮與家人吃的是「一東瀛式的スキヤキ（按：牛肉鍋），一嶺南式的砂【沙】茶牛鍋」。

從上述的日記經驗，我們可歸納幾項重點：第一，吳新榮雖然來自臺南鄉下的佳里小鎮，但曾經到日本求學，對於不同型態的飲食接受度甚高，可以在夜市的餐桌上同時吃冷食的「握壽司」與熱食的「炒沙茶牛肉」或是「沙茶牛肉爐」，反映出他個人對於新事物的開放態度（日治／戰後、冷食／熱食、日本／中國）。第二，相較於多數務農的本省家庭，吳新榮的飲食經驗具有現代性，願意品嚐牛肉，從日治時期象徵知識份子文明進步的「牛肉鍋」（スキヤキ），到戰後潮汕移民傳入臺灣的「沙茶菜餚」，包括炒沙茶牛肉和牛肉爐，吳新榮均欣然接受。第三，吳新榮從佳里來到臺南市，代表一種工作外的休閒表現，與朋友敘舊聯誼、觀賞日片與洋片，或在市區體驗新的飲食經驗。

吳新榮小檔案

吳新榮（一九○七─一九六七）出生於臺南佳里，一九三二年從東京的醫學校畢業，回臺後除了行醫也積極參與政治，一九三九年成為佳里街協議員，戰後一九四六年成為參議員，一九四七年二二八事件時被捕入獄，一九五四年又因「李鹿案」受牽連入獄。吳新榮關懷鄉土，其作品多強調人與土地之間的連結，是「鹽分學派」的重要作家。臺南縣沿海的北門、將軍、學甲、佳里、七股、西港一帶土壤鹽分較多，俗稱「鹽分地帶」，當地發展出具有特色的文學風格。吳新榮致力於蒐集與編纂臺南地區的歷史文獻，對於「臺南文獻委員會」的營運以及《南瀛文獻》和《臺南縣誌稿》有重大貢獻。

潮汕老兵的新事業：小豪洲沙茶火鍋

本書第二章提及戰後潮汕人移居臺南，以「三山國王廟」為據點，秉持著「移民三把刀」（剪刀、菜刀與剃頭刀）的生存方式，開啟數量甚多的沙茶菜餚店家，其中以兩家商號最為著名，第一家是劉來欽的「牛頭牌」沙茶醬，其製作的沙茶醬揚名華人世界，透過罐頭容易保存的特性，將沙茶的滋味從臺灣帶到世界各地；第二家是大臺南地區知名度甚高的「小豪洲」沙茶火鍋。

許多人對於臺南的「小豪洲」沙茶火鍋相當熟悉，新舊店家各有特色，冬天時大家一起圍爐大啖牛肉，香醇味道令人難忘。不過，有些人會納悶「小豪洲」店名的由來，這個故事必須從創辦人陳木盛（一九一九─二○○二）說起。陳木盛是廣東汕頭人，「小豪洲」的店名來自陳木盛的叔叔陳豪洲。如同許多潮汕人一般，陳豪洲在一九三○年代曾赴南洋工作，陳木盛也曾去新加坡探望叔叔，但卻沒有留在當地發展。叔姪兩人感情深厚，陳豪洲曾教導年少的陳木盛製作沙茶的方法，當時陳豪洲就對木盛說：「潮汕人不論去哪裡，都可以販賣沙茶維生，這個本領你要學起來！以後不怕餓肚子！」

「小豪洲」創業者陳木盛｜蔡育岱提供

陳木盛自新加坡探親回到汕頭不久，國共內戰爆發，兵荒馬亂之際，陳木盛意外成為國民黨阿兵哥，隨部隊來到臺灣。來臺後的陳木盛因為身材壯碩，反應敏捷，曾擔任蔣介石的侍衛兼司機。到了一九七○年代，五十多歲的陳木盛從軍中退伍，正躊躇苦思如何維持生計，此時腦海閃過一個念頭，想到早年叔叔陳豪洲教導他製作沙茶醬，因此在臺南市中西區開了一間小吃店，專賣沙茶炒牛肉和沙茶牛肉爐，店名取名為「小豪洲」，紀念叔叔的提攜之恩。

「小豪洲」沙茶火鍋的發跡故事甚富傳奇色彩，陳木盛在五十五歲那年娶了來自高雄茄定的蘇玉葉（三十一歲，一九四一─），夫妻倆在今天臺南市中正路的小巷內成立「小豪洲」沙茶小吃。這個地區在清代被稱為「五條港」，意指五條水路連結市區與舊運河。日本時代，該區屬於「末廣町」或被稱為「臺南銀座」，商業鼎盛，著名的「林百貨」和「日本勸業銀行臺南支店」就在附近。戰後日人離去，當地依舊繁榮，附近曾有綜合商場「中國城」（已拆除），「南都戲院」與「南臺戲院」，鄰近的「友愛街」早年是專賣舶來品的精品街。

「小豪洲」營業初期規模甚小，店內只有四張桌子，相當陽春。由於店面在「五條港」一帶，地勢低窪，每逢下大雨就會淹水，很多顧客均體驗過涉水吃沙茶牛肉爐的有趣景象。婚後第七年，邁入六十歲的陳木盛有感身體不佳，無法久站下廚炒菜，與妻子商量後決定改變生意型態，不再提供熱炒菜餚，只賣沙茶火鍋，而這樣的經營方式維持到今天。

「小豪洲」老闆娘蘇玉葉｜蔡育岱提供

「小豪洲」本店｜蔡育岱提供

目前「小豪洲」沙茶爐有中正總店與中山旗艦店兩家，創始店家位於中西區的中正路一三八巷十一號，走進臺南特有的曲折小徑，遠遠就聞到沙茶醬的香味，店家招牌寫著「廣東汕頭小豪洲沙茶爐」。店內擺設簡易但相當乾淨，看得出是相當有歷史的店家，圓桌上擺上一個瓦斯爐，一會兒端上的火鍋湯底顏色清淡，由扁魚、蝦米和蔬菜等高湯熬製而成，湯頭清爽回甘。至於牛肉則選用當地市場送來的「溫體牛肉」，牛肉擺盤上附有蔥花、小塊豆腐、切片番茄、花枝、魚丸與魚餃，都是沙茶牛肉爐的基本食材，之後再依據顧客喜愛，增添各式肉類與配料。小豪洲提供「臺灣牛肉」、新鮮水產（花枝、鮮蛤、鮮蝦與花枝漿）、各式餃類（燕餃、蛋餃與蝦餃等），也提供魚卷、魚丸、魚餃及魚冊等魚漿食品（多向臺南的潮汕同鄉購買）。小豪洲的沙茶醬遠近馳名，店家慎選優質食材親手炒製，包括花生粉、蒜頭、辣椒粉、蔥乾、黃豆油、沙拉油以及多種中藥材，不僅讓顧客於店家內大飽口福，也供外帶食用。至於新開的中山旗艦店，有兩層樓供食客消費，用餐環境比老店寬敞自在。

陳木盛夫婦在「小豪洲」宴請潮州同鄉｜蔡育岱提供

當年陳木盛匆忙離鄉，連向家人說再見的機會都沒有，他非常思念汕頭的人情事物，來臺後致力於潮汕同鄉事宜。他與「牛頭牌」創始人劉來欽都是「臺南潮汕同鄉會」的重要成員，對於同鄉會的大小事情總是出錢出力，陳木盛曾擔任同鄉會第十五屆（一九八三─一九八五）和第十六屆理事長（一九八六─一九八八）。

「臺南潮汕同鄉會」理事合影，左五為「小豪洲」創辦人陳木盛｜蔡育岱提供

總結來說，從戰後到今天，潮汕人為臺南帶來了新奇的沙茶菜餚（shacha cuisine）飲食體驗，同時也改變了當地的牛肉消費習慣。這些潮汕人創立的沙茶店家，雖然有些已歇業或易手他人，然而，可以確定的是，潮汕人帶來的沙茶滋味已經深入府城的日常生活。今天大家來到臺南，好吃的「沙茶牛肉爐」四處可見，例如「廣東汕頭火鍋」、「松大」沙茶牛肉爐、「二月牌」沙茶爐、「林家」廣東沙茶爐、「富香」沙茶爐、「瑞穗」沙茶爐與「大口味」沙茶爐，當然還有本文討論的「小豪洲」沙茶火鍋。上述店家有的秉持傳統的潮汕滋味，有的力求創新，無論如何，他們皆為府城的飲食文化增添了濃濃的沙茶風味！

作者是美國紐約市立大學歷史學博士，臺北醫學大學通識教育中心助理教授，研究興趣為近代日本史、近代臺灣史、移民與食物史。

書名：《沙茶──戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》

作者：曾齡儀

出版社：前衛

出版時間：2020年10月

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