食物、移民與味道:書評曾齡儀,《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》

郭忠豪

書名:《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》

作者:曾齡儀

出版社:前衛

出版時間:2020年10月

⊙郭忠豪

「火鍋」(hotpot)在臺灣飲食版圖中的角色相當有趣,就印象所及,1980年代以降出現「韓式石頭火鍋」,以黑色砂鍋爆炒,再加入高湯品饌;爾後「日式小火鍋」(shabushabu)盛行,「個人化」品嚐鍋物的方式甚受不同年齡階層喜愛;「四川麻辣鍋」以花椒與各種中藥作為鍋底,刺激消費者味蕾;「韓國部隊鍋」隨著韓風出現,甚受年輕人喜愛。

至於戰後由潮汕人帶來的「沙茶牛肉爐」在臺灣已行之有年,「沙茶醬」也成為大家熟悉的醬料。有趣的是,臺灣地處亞熱帶氣候,但以暖身著稱的「火鍋」卻盛行不綴,且不斷推陳出新,成為大眾聯誼聚餐的熱門選擇。

曾齡儀的《沙茶》專書考察近代臺灣「移民」與「飲食」之間的關係,從戰後潮汕移民與其開創的「沙茶菜餚」(shacha cuisine),論述戰後臺灣社會牛肉消費與飲食型態之轉變。透過特定「物品」(例如食物、菜餚與器具)考察某一地區飲食變遷的學術研究已累積相當成果,例如John Reader考察「馬鈴薯」從秘魯傳至歐洲乃至於全世界,成為人口增長關鍵的糧食作物;Judith A. Carney在Black Rice論述「黑奴」在美國南方的稻作技術中扮關鍵角色;Patricia Herlihy 討論帝俄晚期「伏特加」酒類消費引起的社會問題與管制之道;Christine M. Du Mois, Chee-Beng Tan(陳志明)與Sidney Mintz合編的The World of Soy透過生態與農業角度考察「大豆」的製作、生產與消費;Andrew Coe與Yong Chen(陳庸)藉由「雜碎」(chop suey)考察美式中餐的變遷以及如何融入美國社會的過程。

在東亞脈絡下,George Solt論述「拉麵」在戰後日本成為「國民飲食」,並成為代表日本「軟實力」食物之一;Brian R. Dott在The Chile Pepper in China論述大航海時代「辣椒」透過葡萄牙人傳入中國,爾後融入華人的醫藥與菜餚範疇,並成為地方菜系認同(四川與湖南)以及性格象徵(強烈與潑辣);鄭揚文(Yangwen Zheng)討論「鴉片」起源、醫藥功用與文化意涵;Carol Benedict討論「煙草」從美洲傳入中國後,在醫藥、消費、製造、文學與政治等影響;Edward Wang(王晴佳)探究「筷子」的起源以及東亞筷子文化圈的形成。

部分研究在方法論上受到Igor Kopytoff與Arjun Appadurai 編輯The Social Life of Things: Commodities in Cultural Perspectives影響,在考察「特定物品」的變遷過程時,關注其出現脈絡、轉變過程、實踐方式以及在新環境呈現的樣貌。

《沙茶》這本專書相當程度呼應了學界對於特定物品的研究成果,她以臺灣社會熟悉的「沙茶」醬料為研究課題,追溯其傳播路徑與移民的關係,以及對於戰後臺灣牛肉消費的影響。在研究方法上,曾齡儀透過報紙、期刊等歷史文獻,結合田野調查與口述訪談,對於「沙茶菜餚」在臺灣的出現與發展進行了深入的研究。

我認為本書有兩大貢獻,第一是考察戰後潮汕移民將「沙茶菜餚」(shacha cuisine)傳入臺灣並融入當地社會的過程,成為代表臺灣的菜餚之一。外來食材與地飲食的融合需要時間積累,「番茄」從美洲傳到義大利,經過長時間才融入當地飲食,如今已成為義大利菜餚不可或缺的食材;「辣椒」(chile pepper)在十六世紀由葡萄牙人帶到東亞,陸續進入中國沿海地區,朝鮮以及臺灣,辣椒符合華人「五味」飲食範疇,具有提味、止瀉與殺菌等功效,逐漸融入中菜飲食系統。

「沙茶」源自東南亞的「沙嗲」,戰後隨著潮汕移民來到臺灣,透過移民「三把刀」(菜刀、剪刀與剃頭刀)的餐飲經營讓「沙茶菜餚」(沙茶麵、沙茶炒牛肉與沙茶牛肉爐)逐漸在臺灣各地普及。「沙茶醬」與「沙茶粉」入饌甚具提味效果,刺激肉類消費(沙茶搭配牛豬羊肉)。值得強調的是,傳統臺灣的牛肉消費並不普及,潮汕人帶來的「沙茶牛肉」菜餚,正好符合戰後臺灣社會轉型期,由農業邁向工商業發展,機械工具取代牛隻耕作,人口從鄉村流向都市,上述因素皆促使牛肉消費成長,而「沙茶」就在其中扮演了關鍵的角色。

本書的第二項貢獻是「移民家族歷史的呈現」。作者結合史料文獻並花了許多心力訪談潮汕移民,包括同鄉會與沙茶餐飲業者,追溯前人來臺創業的過程,將、零散資料彙整與分析,轉變成可讀性甚高的學術撰述。由北而南,包括臺北西門町的吳元勝家族、新竹的黃克記家族、臺中的劉業波家族、臺南的陳木盛家族、高雄的朱木鳴家族、鄭鸞嬌家族、楊水來家族、許清波家族、徐耀德家族以及屏東的許岳禮家族等。透過口述史訪談,藉由家族故事見證臺灣多元飲食的樣貌。

關於《沙茶》一書,未來或許可以再深究的議題有二,首先是「沙茶」在原鄉潮汕地區的出現脈絡與發展過程,具體問題包括:十九紀以降,潮汕人在南洋的哪些地區(印尼或馬來西亞)學習到「沙嗲」醬料的製作,以及是潮汕地區的哪些個人或群體(例如:澄海、揭陽或者潮陽),將「沙嗲」帶回原鄉並改良成「沙茶」?

其次,在更大的學術範疇上,英文學界多關注北美華人「美式中餐」(American Chinese Food)的移民與變遷,較少關注東南亞華人對當地社會造成的飲食影響,例如英國在東南亞殖民時期,海南人擅長廚藝,多在殖民者家庭擔任廚師,是否創造出新的飲食型態?又或者,潮汕人擅長海味食材,移民泰國後對於當地的飲食又產生什麼變化?這些都是未來可以發展的議題。

這本《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》內容豐富、文字流暢且立論清晰,推薦給喜愛臺灣歷史與飲食文化的讀者!

郭忠豪,高雄人,現任職於臺北醫學大學通識教育中心,研究興趣是東亞飲食文化、動物史與海外華人研究,著有Enjoying a Dangerous Pleasure: The Evolution of Pufferfish Consumption in Modern Japan、When Little Island Cuisine Encountered Chinese Food: The Evolution of Taiwanese Cuisine in New York City’s Flushing Neighborhood (1970−Present)、〈傳說、想像與滋味:追尋臺灣「三杯雞」菜餚之變遷〉、〈滋血液,養神氣:日治到戰後臺灣的養鱉知識、養殖環境與食療文化〉以及中英文論文與書評數十篇。

附註:

本書作者曾齡儀是我內人,我們的研究興趣均為東亞飲食文化,日前她出版《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》,書中有許多有趣的觀點值得討論,因此我想簡介這本書籍供讀者們參考。

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