【書摘】《從景德鎮到Wedgwood瓷器》

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歐洲的餐具：陶器、白鑞、銀器

西方人在中國有各式各樣瓷器可供選擇，這得感謝中國陶匠的多才多藝以及景德鎮的工業級產能。各國東印度公司進口大量中國瓷，從而促使一六○○年至一八○○年間很大一部分歐洲人口的日常生活改頭換面。更有甚者，中國瓷器並不只是一個徒供使用或欣賞的中性物件，它還對西方社會發揮重要的影響―也就是在消費者革命中扮演了領頭作用。而消費者革命本身，正是十一世紀高級都市文化復甦以來，一場發生於日常生活的同等重大改變。

一五○○年之前，一個普通人家的財產總加起來不超過一張床、幾把凳子，外帶幾件赤土陶器。但是自全球貿易揭幕以來，歐洲人購買了許許多多新東西。當然，直到十九世紀末，消費革命才全面及於社會各階層，此時家庭購買力增加，工業革命的影響已充分展現。但是這個大轉變首次露面，時間卻要回到兩個世紀之前的十七世紀。事實上，正是因為社會對消費產品的需求量提高在前，從而才刺激了大不列顛的機器生產。而在眾多新登場的貨品之中，中國瓷和它的眾家仿品名列前茅。十六世紀開始，從社會觀點到實際的精英品味、日常生活、社會習俗都在徹底改變―瓷，在其中發揮了核心影響。

一七○○年的歐洲約有一億人口，為餐桌用器提供了接納度高又有利可圖的市場。一四○○年之前，多數人只能把不新鮮的麵包切為厚片，權充盛接食物的盤子，或在木頭托盤中間挖槽以盛流質食物，杯子則用動物角或蠟木製成。農民極為珍視自己僅有的幾件赤土陶器，若有破損還塞進鉛粒修補。十五世紀萊茵地區製作的炻器，擴充了日耳曼、英格蘭和荷蘭三地的陶瓷類型，可是食具水準依然其低無比。英國直到十六世紀晚期，才以無釉陶杯取代了「黑傑克」，這是一種外塗焦油的皮革杯。英王詹姆斯一世使用木杯痛飲啤酒―這個選擇或許是不得不然的結果，因為他放縱朝臣宴飲作樂，砸碎昂貴的玻璃杯。

十七世紀的風俗畫也顯示，當時大多數餐桌上的陶器是多麼稀有，品質是多麼可憐；幾乎所有器皿都是赤土粗陶或上釉陶器。雖然畫布所見不能當成過去生活的寫照，但或多或少反映日常生活現實則不在話下。大畫家維拉斯奎茲所繪的〈客店一景〉：只見桌面孤零零一個粗碗，以及一杯、一壺、一刀，卻有三人共用。荷蘭風俗畫家史堤恩的〈飯前禱告〉：農民一家四口，共用一個勺子，共喝一只陶碗裡的粥，一旁有狗舔著翻倒在地的粗陶鍋。另一位荷蘭風俗畫家莫勒奈的〈國王暢飲〉描繪十三人圍桌而坐，有個貪吃鬼在牛飲儲藏於罐中之物，其餘人等傳遞一只白鑞大啤酒杯、一件萊茵炻壺、一個玻璃圓杯。莫勒奈的〈月牙旅棧〉畫中十五人，桌上卻只見三個酒壺。所有這些畫作之中，在場吃喝的人數總是多於可用的陶器件數。相形之下，荷蘭靜物畫中的器皿範圍廣泛，從赤土陶到銀器應有盡有―追求的效果自然是一種不同美感。但這些物件卻決計不會出現於人物風俗畫。

低下階層習慣使用木製和赤陶器皿進食，中等階層則青睞白鑞。一六六三年佩皮斯在日記中記錄他的不快：某店「非常討厭，竟沒有餐巾也不換槽盤，而且酒壺還是土器，盤碟是木製的。」身為高官，來往於倫敦重要人士圈中，佩皮斯進餐多用白鑞。只有木頭槽盤可用的人，一定豔羨他的高級餐具，不過白鑞也有缺點，否則後來也不會被釉陶取代。一般白鑞器皿是由低階錫合金製成，含有百分之十五的鉛，很容易造成刮痕，需要花好幾小時的工夫用砂子抹除磨光（不過刮痕倒也有小小妙用，就是盤上食物不易滑落）。此外，白鑞的質地幾乎無法添加任何紋飾，因此進入十七世紀後期，裝飾時尚迅速改變之際，白鑞這個媒材就黯然遭到孤立了。

啤酒客則持續喜好白鑞杯直到十九世紀初期。然而一七○○年後英國飲茶量飆升，每人平均啤酒消耗量急劇下降，白鑞杯的使用也隨之大為減少―飲茶之人自然不用白鑞，因為茶水會使杯子燙手。錫價因此下降，引發康沃爾錫礦工人怪罪陶器業者害他們失去收入又失業。一七七六年一群礦工暴動，衝進埃克塞特鎮的塔福德郡陶瓷賣場。瑋緻伍德的朋友警告他「遇見康沃爾郡礦工千萬當心，錫價太低了」。

銀盤排名遠遠高於白鑞，是最有身分的餐具，材質高貴，只有大富人家才買得起。在十六世紀的英國，唯有「男爵、主教層級以上人士才配以銀器上菜」，以下人等僅能勉強使用白鑞。十八世紀初期英國一整套銀製餐具約價值六百英鎊（略合今日十萬三千美元）。只用得起陶器的工匠，年收入約二十五鎊（等於今天的四千三百美元）。只能用白鑞的牧師或海軍軍官，年收入不超過六十鎊（一萬零三百二十美元）。上流社會認為，紳士級人士每年至少要有三百英鎊（五萬一千五百美元）的進帳。

銀器挾帶著如此巨大的威望，擁有銀器遂等於驗證了一戶人家的社會地位，甚至連代表這件器物年歲的鏽色，也等於在宣示器主的教養之深、地位之高、家族血統之古老。作為裝飾品，銀器令人印象深刻肅然起敬；然而一放到十七世紀初的餐桌上，就得和其他各式器皿雜置並陳。英王查理一世的進餐設備包括銀碟、水晶調味瓶、瑪瑙和雞血石杯，四五只白鑞盤子、幾張木製大淺盤和瓷碟，以及（如某張清單所列）「一只鍍金鑲銀大瓷盆，兩柄覆以皮套。」這個引人注目的物件價值四十二英鎊（合今日約七千兩百美元），若和日後他的外孫：英王威廉三世那張銀餐桌比較，自然相形失色。後者為這張桌子支付了三千六百英鎊（六十一萬九千兩百美元），桌身不但鏤刻了他的私人紋章、戰爭紀念，還有英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭和法蘭西的徽誌。

銀器也充任實際投資和保值功能。在十七世紀中後期發展出存款式銀行作業之前，銀製餐具代表一項凍結資產，是一種可以在必要時換取現金的資源―換取的方式通常是透過典當。此等權宜之計自然有損身分；不過，單單是將如此珍貴的金屬器擺在家中櫥櫃或桌上展示，就足以令這種落魄降低幾分了。只要腰纏大量銀器，爵爺大人欠給那些可厭商賈的頭痛債務，就可以比較容易地一筆勾消或暫時作罷。「把錢花在實在的銀盤上，」一六三○年有位年輕的英國貴族得到這樣的教誨：「比留在你的錢包裡作用更大，更能顯示你的信用。」

然而銀器在十六、十七世紀也遭逢大難。菲力普三世為推銷西班牙的錫釉餐具，一六○○年頒布奢侈法，禁止貴金屬器的使用和製造。日後有齣西班牙滑稽劇還編了個王后誓言：「用泥盤吃東西我也願意」，顯然她還是用她的銀杯喝水。西班牙王位繼承戰爭期間，路易十四以愛國為名，威嚇他的貴族銷鎔銀器捐輸。內戰時期的英國貴族也有類似遭遇，交出他們的銀盤支持查理一世的大業，改用倫敦、布里斯托和臺夫特製作的釉陶為餐具。儘管他們犧牲小我，國王還是失去了他的頭顱；直到一六六○年斯圖亞特王室復辟，銀製餐具才終於又捲土歸來。即便此時，佩皮斯還是免不了抱怨：一六六三年他出席倫敦市長晚宴，在場客人必須將就使用木盤，因為內戰期間倫敦政府的銀器都已全數銷鎔。

人口增長，美洲銀元進口，不但造成物價上漲，也使家中藏有銀器的歐洲人面臨衝擊。一五五○年後一個世紀之內，物價飆升了四倍，錢幣供應量卻保持不變。如此狀況之下，銀盤兌成現金、進食改用陶瓷已成不可抗拒的結果。幸好瓷器的身價與地位日益增漲，在眾人眼中也愈來愈形體面，減輕了和銀器分手道別的痛苦。雖說瓷器同樣價格不菲，一套飾有紋章的餐器組，十八世紀初索價也要一百英鎊（一萬七千二百美元），但畢竟只有銀器組的百分之十七。

於是在一六○○年後幾十年間，西方精英生活可謂再現了中國文人士紳的宋代經驗，兩者都是分別從貴金屬餐具過渡到使用高品質瓷器。這個改變，其實是整體轉型的一部分：生活型態由張揚矜誇轉而低調優雅。此外，歐洲本地源源產出大量的陶器，東印度公司又從海外進口數不清的瓷器，時機一到，陶瓷價格自然下降，形美質佳價又廉，不分階級人人都買得起了。及至十八世紀結束，瓷器和其眾家仿品―尤其是瑋緻伍德出品―已經完全進占餐桌桌面，取代了槽盤、赤陶、白鑞、銀器的角色和位置。

「同桌進餐」：從集體共食到個人分食

利瑪竇花了好幾頁篇幅，描寫中國仕紳之家井然有序的餐宴禮儀：宴前，發出一系列請柬；席間，始之以一輪茶，繼之以斟酒；然後上菜，敬酒；宴罷，鞠躬為禮相送告辭。他強調，他的東道主人「不使刀叉或匙勺吃東西，卻用光潔優美的細棍子，約一掌半長，靈巧地拈起各種菜餚送入口中，手指完全不碰任何食物。」陸若漢在日本時某次出席晚宴，也注意到席上每雙筷子只用一次：

邊吃邊換，多次更換。而且餐巾根本沒有必要，因為他們不用手碰任何東西，所有食物送上桌時都已經切好……用手吃東西，再擦到餐巾上，對他們來說簡直不可思議。一塊髒布滿是食物汙漬一直放在那裡，令他們噁心作嘔。

要不是傳教士學會了幾招餐桌禮儀，基督教在中國與日本恐怕爭取不到多少信徒，因為這些西方佬動作既不雅觀又欠衛生，往往令他們的東道主震驚不已。平托敘述某次和葡萄牙夥伴們一起受邀赴宴，主人是一位勢力強大的大名：

桌上擺滿精心準備的佳餚，分量既多又潔淨，侍宴的女子非常美麗，我們都非常痛快地大吃大嚼起來，享受放在我們面前的食物。席間還有各式插科打諢表演，不過都比不上仕女們文雅迷人的談吐。她們取笑我們用手吃東西的模樣，更令王和后樂不可支。因為這裡的人都習慣用兩根棍子進餐……他們覺得像我們這樣用手拿東西吃非常骯髒。

事實上，嘲弄與厭惡背後所呈現的事象，並不是有教養的東方人對照粗野的西方人，更是東西雙方進食方式歧異因而衍生的不同禮儀模式。對歐洲人來說，吃東西時把手上的油膩抹在餐巾、桌布，或撕塊麵包擦乾淨，代表有禮貌的行為。但是在中國和日本，切割肉類是樁低下的任務，必須在用餐者視線之外完成，食物必須小到可以用筷子操作才能上桌。在歐洲，當眾掌刀分肉是件異常榮幸之事；直接用手接觸肉食的習慣，一直到十七世紀依然常見。畫家哈爾茲的〈聖喬治民團軍官聚宴〉，描繪這群上層市民衣著光鮮，一身最華麗的天鵝絨和最精美的蕾絲。只見為首的船長大人，左手穩住烤腰腿肉，右手優美持刀，正準備切將下去。而且謹遵禮儀手冊規定，只以三指觸及盤中待切的牛肉。他的高度技巧和雍容表現，為這場高雅餐聚設定了非常合宜的調性。

只有勺子和刀子可用，徒手抓肉撕雞自是沒有法子的事。叉子可能是由地中海東部傳入歐洲，時間約在十一世紀，最早大量使用出現在十五世紀的義大利。但是歐洲其他國家覺得這是義大利人的做作玩意兒，加以初次使用不易順手，叉子在歐洲被接受的進展相當緩慢―更何況路易十四這位宮廷文化的最高典範，始終堅持直接用手吃喝。不過及至十八世紀初，叉子已經造成用餐行為的重大改革，影響程度不下於餐具種類日益增加而引發的改變。

十七世紀之前，很少有人單獨進食。勺子、杯子、盤子樣樣稀有，用餐必須是一種社會性的群體行為，具有某種程度的親密性，甚至在陌生人之間也不例外―對現代世界來說，非常陌生怪異。一如風俗畫作所示，當時集體共食是常態：眾人共用一杯、一碗、一盤、一勺吃喝。某本禮儀手冊指示：「喝前，切記先用布把你的嘴和手擦淨，才不會弄髒杯子，否則同桌的人都不想和你共飲。」一五八○年蒙田途經德國，反感地注意到此地客店上濃湯時，「眾人一起下手撈食，而不是個別取用。」他表示自己不在乎盤碟材質，無論是木頭、白鑞還是銀製，對他來說都一樣―但是「我不喜歡共用杯子喝，就像我不喜歡共用手指頭吃一樣」。

十六世紀有位義大利作家警示讀者，在山野鄉間，放在桌子中央的杯、碗，「不分爵爺、教士，一體共用，沒人敢作夢多要一個杯子。」還有一本禮儀教戰手冊指出：「有些人很講究，決不吃濃湯，或任何類似性質的食物―如果你把勺子送進嘴裡之後，卻沒擦乾淨就放回碗中的話。」分享共食的習慣消失得極為緩慢。遲至一七六三年，英國小說家斯摩萊特還指出，法國佬無論在餐桌上的德性多麼難看，至少「不會共飲一個說不定有一打髒嘴碰過的大啤酒杯，像英格蘭那種作風」。

集體共用的進食風俗開始從上流階層撤退，是在瓷器進據餐桌成為普遍現象之後，此時衛生觀念、自我節律、社交禮節也同樣發生改變。終極的個人化用餐方式，是全套餐器的出現―不但為每個人的進餐空間畫下範圍界限，也促使同桌互動謹守自制。隨著富戶人家逐漸廣泛使用餐器組和叉子，餐桌禮儀的重點也開始從如何共用公碗，或如何按住烤牛肉，轉向如何正確使用個人獨用的整套杯盤刀叉。

十六世紀初的義大利富人，使用花色搭配的錫釉陶進餐；但是直到十七世紀之前，「餐器」一詞只限於指上菜用的陶瓷容器。至於各式各樣擠在桌上的其他器皿，不分是陶、銀、白鑞還是玻璃，都沒有任何正式名稱。第一套一人一組的完整餐器首度在中國成為流行，恰好也是西方人初次抵達天朝之際。根據朱琰所記，明初諸帝開始在他們的御宴上使用花色紋飾搭配成套的餐具，每組二十七件。十六世紀的嘉靖皇帝甚至下令景德鎮生產每組一千三百四十件的餐器，飾以龍紋，全套包括兩萬六千三百五十只碗和五萬零五百個盤子。搭配式餐具的高雅時尚，雖然可能是由西方商人或耶穌會士將消息傳回歐洲；不過最有可能的靈感來源，還是餐桌上各型青花瓷玲瓏並置所散發的整體悅目美感。

十八世紀初，荷屬與英屬東印度公司開始進口瓷器餐具，麥森也約於同時展開大規模生產以為因應。當時一套標準餐器組約由一百三十件組成，包括六十個盤子、二十四個湯碗、二十一個上菜大盤、四個醬料長碗、一個魚盤、六個大蓋碗、六個鹽瓶和六個沙拉大碗。此外還有其他調味瓶、橢圓碟、冷酒器、燭台等附屬用具。十八世紀期間，某些付得起額外開銷的英國家庭―所謂額外，有時高達一般價格的十倍―甚至會購置一套四千件以上、飾有家族紋章的餐器。事實上，中式成套餐器的衝擊影響一直延續至今日。回到近世初期，西方人深受青花瓷的影響，時間剛好就在成套餐器概念引入之前不久。因此今日使用的餐盤設計，圖案花樣的安排配置―扁平的器面，外緣一圈紋飾，中央核心主圖或徽誌―可說全是承自明代瓷器。

地位、階級愈崇高，家中餐器愈豪奢。一七三七年，布魯爾伯爵訂製了一整套洛可可風的天鵝餐具組，以示他身為薩克森尼堂堂重臣的顯赫財勢：全套共三千件，飾以彩繪，有些上菜大盤還特意做成花鳥或貝殼模樣。一七三九年，麥森瓷廠為薩克森尼選帝侯奧古斯都三世之女瑪利亞．約瑟法打造的雪球花咖啡具組，是洛可可華麗造型的又一勝利，採用日本雪球樹為充滿奇思妙想的裝飾主題。一七六三年，英國文豪暨政治家沃波爾觀看了英王喬治三世和王后夏綠蒂為舅子訂製的全套餐具：「昨日瞻仰了王后伉儷致贈梅克倫堡公爵的一套切爾西瓷器，壯觀至極。無以計數的盤碟、餐桌中央用來放置花和水果的飾架、燭台、鹽瓶、醬汁碗、茶器和咖啡杯具等等，應有盡有，無一不缺，共一千兩百鎊大洋！」

一七七○年代後期，塞弗爾為俄羅斯凱撒琳大帝燒造的一組新古典式浮雕花裝飾餐器，共計七百九十七件，價值三十三萬一千三百一十七里弗金幣，是千名以上法國工人一年工資的總和。一七八三年，法王路易十六命令塞弗爾製作一套更昂貴的餐具：全部約八百件，一千多種不同繪飾，一個碟子就要四百八十里弗。塞弗爾管理人員估計，必須要花上二十三年才能全部完工。令人難以置信的是，直到一七九三年一月之前數周，也就是這位君王快要登上斷頭台前夕，他還持續收到燒製工作的進度報告。

諸如天鵝、浮雕花這類王侯級的奢華名品，都存放在同樣氣派豪華的巨大宮室。但是沿社會階梯而下，就必須在家中特別騰出空間，安放他們比較不起眼的成套餐具。十七世紀住家房屋變大，首先在荷蘭共和國，然後在英格蘭、法蘭西，開始出現分別供睡眠、烹飪、進餐和傭人房等不同功能的專用空間。營建商還提供儲物空間，以供富豪屋主收納愈來愈多的財產，比方箱櫃、鏡子、古鋼琴、茶几、吊燈、椅凳、壁飾、餐具等等。一六七八年一本荷蘭禮儀手冊指出，一戶陳設布置合宜的房子，必備威尼斯鏡子、阿姆斯特丹鍍金皮革、銀器和東印度克拉克瓷。的確，有些人可能正是為了多出來的新空間，特意尋找各式產品來加以填滿。荷屬東印度公司某名高官在阿姆斯特丹買了棟豪宅，便特地配置無數畫作、十套瓷餐器，和四十一組瓷茶具。

由施釉陶片或瓷磚製成的無煙爐灶，此時也進入富貴之家，如此一來便可以站著做菜，不必再蹲在爐灶之前。更有甚者，食物的準備和擺盤從此可以分離，僕與主各有空間。僕役愈來愈被排除在家居用餐和家庭親密生活之外，並被派予額外的任務。他們接受所謂法式用餐的服侍訓練，也就是上菜、上飲料的次序和技巧，外加菜單詳列就餐階段，以及餐具陳列擺放：舉凡刀叉匙勺、杯盞盤碟，都各有其位。

及至十八世紀結束，席設大堂的豪華擺宴方式已然褪色，代之而起的是在家中獨立餐間舉行私人聚會。升降式上菜架的發明，更意謂著僕人無須進入餐廳上菜。親密的晚餐、密友的興味交談，取代了儀式性的展演和奢侈的盛宴―這種奢侈盛宴原是多少世紀以來精英階級的標準款待型態。這項轉變，顯示出開明教化一族上流社會的新價值觀―看重隱私與親密。十七世紀後期，餐館在主要都會中心出現。在外用餐，自然避不開人群，但是餐廳為每組客人分別提供餐桌，桌上每人一套餐具。

餐桌禮儀是現代化的一大標誌，也是如此這般從一五○○年起，三世紀間實現了全面改革。十四世紀雖曾有手冊循循規勸用餐紀律，但是在印刷書和瓷器大舉攻入之前，這類規定收效甚微。只有餐桌上擺滿各式器皿，排除了共食的必要，才有可能更具體地以禮相待同桌夥伴―湯碗多，才能有好鄰座。餐器組的使用，令用餐行為轉為個人化與標準化：全桌人人各有一套餐具，每人也都深諳適當的行為準則。十七世紀後期，某位法國貴族便注意到當時仍在進行中的這項變化：

以前喝濃湯，是從共同的大盤子裡喝，不講究任何規矩，而且常把自己的勺子在燒雞上抹兩下……現在每個人各有自己的碟子喝。用匙、用叉，都得要有禮貌……每道菜必須頻頻替換碟子，決不可重複使用。碟子就是做這個用處，就像餐巾是用來給你擦嘴的。畢竟，在餐桌上，就和在其他任何地方一樣，大家都得顧慮到旁邊的人。

一個世紀左右之後，禮節手冊不必再反覆提醒這類基本事項，因為高雅上流社會的用餐禮儀內容，已經轉成大人訓練小孩如何好好進餐，而不致弄得亂七八糟。一七九七年某位英國作家認為：「同桌用餐，或可謂文明與教養最強烈的特色之一。」這項意見，顯示自平托等人徒手痛快大嚼日本主人放在他們面前的食物以來，西方的進餐習俗已經完全徹底改變。

作者1973年芝加哥大學博士畢業，曾任教於伊利諾大學與西北大學，現為美國阿肯色大學歷史教授，主要教授歐洲近代史與世界史。著有《文藝復興時期的威尼斯政治》、《圍困中的威尼斯：一四九四至一五三四年間義大利戰爭期的政治與外交》。

書名：《從景德鎮到Wedgwood瓷器》

作者：羅伯特．芬雷（Robert Finlay）

出版社：貓頭鷹

出版時間：2021年3月

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