【書摘】《中世紀的身體》

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盛宴與齋戒

從中世紀保存下來的書籍，不只有傳播植物和療法的醫學專書，還有大約五十本完整的食譜書。這些食譜書有不同的類型：有一些是盛宴的豐富綜述，就像那些擁有藥草插圖的豪華書籍一樣關注許多方面；還有一些提供貴族家庭的零散食譜清單或基本廚房紀錄。在這兩種情形下的內容可以相當模糊難解。十四世紀早期在那不勒斯以拉丁文寫成的《烹飪之書》（Liber de coquina），裡面的菜餚包羅眾多地方菜系，列出從倫巴底、坎佩尼亞到西西里的義大利食譜，甚至還有英格蘭和法蘭西的菜餚。顯然，到了十四世紀的此刻，各地早已形成各自的烹飪方式，然而它們的食譜仍然不清不楚。以一道菜名為limonia的檸檬雞為例：

做這道檸檬雞時，先把雞肉用脂肪和洋蔥煎過。杏仁洗淨後磨碎，淋上一點肉汁，再擠出多餘水分。把杏仁碎末和雞肉及香料一起烹煮。如果你沒有杏仁，利用蛋黃讓湯汁變濃稠。到了快可以上菜時，倒入檸檬汁，也可以改用萊姆汁或柳橙汁。

習慣看現代食譜書的現代廚師，在這裡可能會遇到麻煩。到底需要多少雞肉？使用多少脂肪，是哪一種脂肪？「肉汁」是指什麼？把雞肉煮好需要多久時間？然而這些中世紀食譜很少提到數量、分量、技巧和時間，暗示這些書大都是用來提醒熟知方法和菜色的主廚。無論是受雇於富裕貴族的專業廚師，或是掌管小型農家廚房的廚師，他們想要根據這些食譜做菜，必須有一些底子，利用手邊的食材即興創作。這道食譜會變成檸檬雞、萊姆雞、柳橙雞，還是大蒜雞或洋蔥雞，取決於手邊有什麼材料，當然還有食客的口味。

在某些例子中，我們仍然可以從字裡行間發現當時廚藝的蛛絲馬跡。有一本一三九三年的法文居家指南，書名是《巴黎家政書》（Le Ménagier de Paris），拿裡面的可麗餅食譜來說：

可麗餅

把麵粉與蛋混合，蛋黃和蛋白都要用到，加入鹽和酒，攪拌一陣子：然後放一點油到火爐上的長柄平鐵鍋，或者一半油、一半新鮮奶油，等到滋滋作響；接著拿一個有小洞的碗，洞的大小和你的小指頭一樣，然後放一些麵糊到碗中，讓麵糊先滴到鍋子中央，再流滿到整個鍋面；把煎好的可麗餅盛到盤上，撒上糖粉。鐵或銅的長柄平鍋要能容納三份，鍋緣有半根手指高。

這份食譜和今天的法式可麗餅一樣含有麵粉和蛋，而酒則是水或牛奶的無菌替代品，雖然那時候的酒應該會比現在的葡萄酒淡一些。但是，我們也從這裡得知中世紀廚房的運作情形，有不同溫度的爐火、特製的碗，以及長柄平鍋；我們甚至了解這些主廚，他們把指頭當成衡量標準，憑藉耳朵和鼻子判斷奶油滋滋作響的正確時刻。

這些早期的書籍記錄了主要為上層階級而設計的泛歐洲烹飪風格，不可避免的，其中大部分書籍會展現出中世紀廚藝排他的一面。畢竟，能遵照這些食譜烹調的使用者必須能夠閱讀，這通常不是低下階層的廚師做得到的事情。而且很多菜餚需要雄厚資金和可觀的廚房團隊才能重現。有一本英文手冊《烹調之書》（A Boke of Kokery），列出為了慶祝約翰．斯塔福（John Stafford）於一四四三年晉升坎特伯里總主教而舉行的精緻晚宴有哪些菜色。至少可以說，每道菜的用料很豐盛。第一道菜：鹿肉、牛肉、閹雞、雉雞、天鵝、蒼鷺、鯛魚、卡士達。接下來的第二道：又是閹雞、鶴、又是鹿肉、兔肉、鷓鴣、杓鷸、鯉魚、油炸餡餅。然後第三道：調味鮮奶油、果凍、湯、甜瓜、鴴、西葫蘆蛋糕、秧雞、鵪鶉、鴿子、又是兔肉、又有油炸餡餅。更可怕的是，在每一道能撐破肚皮的大菜之後，還會上一種細緻甜點，叫作糖雕（sotelte）。第一種糖雕做成大型的聖安得烈（Saint Andrew），他正坐在寶座上；第二種是聖三一像，加上聖多馬（Saint Thomas）和聖奧斯丁；最後一種糖雕是另一組聖三一像，加上頭被砍掉一半的聖多馬、若望總主教，以及四位天使圍繞在旁，作為浮誇的結尾。對總主教的賓客來說，這頓大餐特意把場面安排得華麗又醒目。

低層階級的飲食習慣幾乎被這些正式論述給忽略了，因此不容易弄清楚。高級水果、昂貴香料和糖這些進口產品，超出大多數餐桌可以負擔的範圍，他們的膳食以能直接取得的食材為主。穀粒是主食，可以加入濃湯裡，或是磨成各種粉。醃漬品也提供一種廉價的方式，因應農產品收成的起伏狀況，特別是在饑荒時期。肉類和魚類可以煙燻或鹽漬，蔬菜水果可以醃漬，德國一三五○年代的《美味食物之書》（Das Buoch von guoterSpise）裡有一份食譜，建議把甜菜根和葛縷子、大茴香、醋和蜂蜜一起醃漬，雖然現在並不清楚，這類食譜最後的成品會是黏稠的醃漬物，或是溫和香醇的調味品。終究說來，每個人的生活水準有很大的差異，但即使是農夫，仍可能偶爾吃到若望總主教餐桌上出現的鷓鴣。住在森林旁的人，比多數人更常吃到剛獵得的野味，而靠海的人也更常吃到新鮮的魚。同樣地，如果貴族允許低賤的食物端上桌，他大可享用濃稠的水果酸辣醬。

話雖如此，跨越這些飲食階級界線，並非完全沒有風險，至少從中世紀醫學的觀點來說。長期以來，飲食的品質列為六種「非自然事物」（non-naturals）之一。「非自然事物」是對人類健康情形有重大影響的六種因子，其他五種是：空氣與大氣；運動和休息；睡眠；體液的保留和清除，這是透過排泄來調節的；靈氣的運行，也就是一個人的情緒或精神狀態。自從十一世紀起，飲食專書根據這些原則，開始收集和編纂健康生活資訊，特別是食物和全身體液平衡的關係。由於不同類型的人被認為具有不同的體液特質和個性，每一位男性或女性有不同的味覺能力和體質，而這與他們的社會地位也有關聯。種田的人因為職業的關係，在索爾茲伯里的約翰提出的「政治身體」隱喻中，被誇大描述成是離不開土地的腳，所以帶有溼冷性質的食物比較合適他們，能讓身體維持平衡，這些食物有魚、甘藍、玫瑰水和韭菜等。另一方面，具有其他生理特質的個人則需要加熱，例如老年人或是天生膽小的人，還有重要的皇室成員，他們的身體如同火爐，需要一直加柴添火，好反映並維持崇高的社會地位。這些人應該從溫熱乾燥的食物攝取營養，包括肉豆蔻、肉桂、檸檬、鹿肉和紅酒等等。

不吃什麼食物，同樣很重要，特別是從宗教上來說。就像現在的猶太教飲食法則（kashrut）或者伊斯蘭教的清真（halal）認證食物，各個宗教派別透過共同的飲食，培養出集體意識。而齋戒也被解釋成一種直接與神相遇的方法，十三世紀西班牙卡巴拉（Kabbal）學家和神祕主義者摩西．班．閃托夫（Moshe ben Shem-Tov）說是「認識一個人的創造者」的方法。這是在懺悔或紀念時特別強大的方式，而且由於大多數宗教職責男女分際嚴明，在中世紀由男性強烈主導的信仰中，這是唯一對女性開放的靈修途徑。基督教的守齋是隱修院生活的重心，修士和修女每隔一段時間實施禁食，把個人欲望從追求世俗事務，轉移到進行精神上的默想。對女性來說，這是非常嚴苛的社會環境：雖然這些社群的女性神祕主義者可能會獲得極高的宗教聲望，她們的女院長也能晉升到擁有真正政治權力的地位，然而修女仍須仰賴男性神父來舉行彌撒，而她們只能觀看。因此，食物是寶貴的方法，讓她們可以更直接控制自己身處的環境，特別是這些婦女在全然抵擋口腹之欲時，得到了極大的精神反思。

十四世紀西班牙文《哈加達》（Haggaddah）中的一頁，展現逾越節晚餐的餐點，這一餐是猶太逾越節的重頭戲。上方是有人在宰殺羔羊和烤羊，另外有人用牛膝草蘸羊血，塗在門楣上做記號。下方是吃晚餐過節的情景。

在這些情形中，整體健康和均衡飲食的醫學觀念已經遭到摒棄，而投向過度極端的精神生活，我們又能從聖人的生死關頭得到最佳例證。匈牙利的瑪加利大（Margaret of Hungary, 1242-1270）是國王貝拉四世（Béla IV）的女兒，一生中嚴格守齋，紀錄中說她看起來消瘦蒼白。然而，這種虔誠的舉動並未遭到禁止，而是讓她在死後立即獲封為聖女。科必的高萊德（Colette of Corbie, 1381-1447）這一位法國女子也同樣從很年輕起就守齋，經常因為心思完全貫注於基督上，進入神魂超拔的狀態而不思茶飯，此外有謠傳說她的親吻能奇蹟似地治好病人。最重要或許也最極端的故事，要算是埃及的瑪利亞（Mary of Egypt，約三四四～四二一）這位早期聖女的經歷。我們從瑪利亞的故事知道，她在亞歷山卓當了將近二十年的妓女，後來到了耶路撒冷的聖墓教堂（Church of the Holy Sepulchre）朝聖，在那裡領悟到自己在道德上的缺失，歸信基督教。瑪利亞想要痛改前非，於是渡過約旦河，住在沙漠苦行隱修，把生命獻給神。她身上只帶了三條麵包，別無他物。她的生平繼續告訴我們，大部分時間她就這樣守齋節食，直到完全變得憔悴瘦弱。整個中世紀時期製作許多瑪利亞形象的藝術品，從木雕到教堂牆壁上的裝飾畫，都顯現她披頭散髮的模樣。她的嬌小身軀通常看來瘦骨嶙峋，胸、背和臉頰凹陷下去，皮膚緊貼著底下突出可見的骨頭，簡直就是愛麗斯．喬叟的雪花石膏屍體雕像的活人版。然而，對於想要向瑪利亞祈禱的人來說，這不是狂熱的標記，而是虔誠的象徵：這位骨瘦如柴的女子在黎凡特地區挨餓遊蕩半世紀之久，對她來說，良好的基督徒思想就是充足的糧食。

憔悴枯槁的埃及瑪利亞，這是1100年代早期的壁畫，用來裝飾位於賽普勒斯阿希諾（Asinou）的牧草地聖母教堂（Church of PanagiaPhorbiotissa）。

內臟

一四七五年一月，一位叫作魯瓦的尚（Jean de Roye）的巴黎公證人，記錄下一名弓箭手經人發現觸犯竊盜罪的過程。該名男子先關押在巴黎的監獄中，後來被判在首都城牆外的大絞刑台處以絞刑，但是在預定行刑的那一天，該市一群醫師和外科醫師呈上一份請願書給國王路易十一世。尚的證言中提到，這些專業人士認為，這名死刑犯的身體應該有更大的用途。考慮到各種常見疾病，像是膽結石、腹絞痛，以及其他痛苦的內科疾病，這些開業醫師建議，若是能看到這些疾病起於人體裡的哪些部位，對他們在診斷時很有幫助，而這麼做的最佳方式是剖開一個活人的身體。這項請願活動成功了，尚繼續記錄，醫者切開這人的胃、檢查他的體內，神奇的是，後來他的內臟順利放回肚子裡，肚子給縫合起來。因為有最佳的復原照護，費用正是由國王負擔，尚寫道，弓箭手在兩星期內完全康復，他的死刑獲得赦免，遇到的麻煩也得到豐厚補償。

對現代讀者來說，這樁描述多有蹊蹺：由一群多疑的醫師和外科醫師提出給國王的請願書、弓箭手從原本應該會害死他的胃部創傷迅速且順利無礙地復原，還有格外奇特的是，有一場公開舉行的可怕活體解剖。如此粗暴地侵入人體，在尚身處的巴黎當然是不正常的。有別於蒙迪諾所在的義大利，他在一三一六年以前即開始探查人體皮膚底下的奧祕，而在法國，解剖仍受到宗教和社會的嚴格控制，限制力道之大使得觀察解剖要到十六世紀才由巴黎的醫學院定期進行。或許從歷史脈絡來理解尚的奇特故事，只能得到一知半解。我們現在知道，中世紀人體的奇聞軼事通常在表面之下帶有各種意義和隱喻。弓箭手的胃給切開，可能是表達其他事情的方式嗎？會不會是法國人對身體內部的異想天開？

今天，科技讓我們熟悉自己身體的最深處，這些方法是前現代時期的人不曾想到過的。對大多數中世紀男男女女來說，看到自己的內臟，可能是大難臨頭以及死亡逼近的最明確徵兆。然而，這種恐懼不能阻止他們想像人體的內在到底是什麼樣子。同樣來自巴黎的一本中世紀哲學手抄本，其中一頁的情景看起來肯定就是這麼一回事。這是一本針對亞里士多德的動物學經典《論動物》（Deanimalibus）的評注，是很受歡迎的大型豪華教科書，對這種版本的書來說，相當典型的情形是，羊皮紙充滿各種裝飾，有手寫花體字、金葉描畫裝飾的首字母，偶爾甚至有頁緣插畫，以花卉紋飾框起來，還有內文提到的動物正在吃東西、打鬥或發情。但是裡面有一個跨頁，在提及生物體內部位的那一章，導言下方有一個由內部器官組成的大型集合體坐在那裡，彷彿那些器官仍在活人體內一般。我們能順著長長的氣管往下到肺和腸子，上面還有肝、心、胃、膀胱和腎，整個系統最底下有一段管狀的結腸與肛門，然後無縫接軌變成雙叉花飾。這裡有真正令人大開眼界的感覺，如同尚的弓箭手，而皮膚消失了，讓我們得以直接看到皮下的東西。甚至有六位醫師擠在這具身體的兩側，特地穿戴醫師的長袍和帽子好讓人認出身分，他們全都張大眼睛盯著這些巨大的內臟，手勢帶著驚慌和敬畏之意。這一幕似乎就是創造「中世紀」一詞的詩人佩脫拉克對醫師的描述，他曾經說他們有「強迫性視覺」，總是盯著「想要看出裡面有什麼，是哪些內臟和組織」。

一群醫師正在檢視一大堆腸子，這幅插畫出自一本評注亞里士多德的動物學專著《論動物》，該書在十四世紀晚期作於巴黎。

當時在巴黎之外發生的事件，正好顯示這種對於內在的關注，可以有多麼令人著迷。以中世紀的莫比松隱修院（Abbey of Maubuisson）為例，該院位於首都北邊，騎馬數小時就可以到達。十三世紀以前，這個地區和盜匪藏匿處有關係，因而得到源自buissonmaudit的地名，意思是「惡荒林」。法蘭西王后卡斯提爾的布蘭琪（Blanche of Castille, 1188-1252）和兒子國王路易九世（一二一四～一二七○）在這裡建立一片可觀的皇家設施，包含附屬建築、修女用地，以及一座大教堂，作為卡佩（Capet）王朝的陵寢。然而不像英格蘭西敏寺的陵墓，或開羅的哈里發紀念建物，這裡並非埋葬法蘭西王室完整遺體的地方。卡佩王室的成員非常清楚，遺體旁的祈禱是結束煉獄折磨的管道，他們想出把遺體分成兩部分的做法，使得這種精神潛力也能加倍。路易國王的弟弟波瓦提厄的阿方斯（Alphonse of Poitiers）於一二七一年在參加十字軍東征返回法國的途中過世，但他先前嚴格要求，在這種情形下，他的腸子應該從身體取出，送到莫比松另外下葬。另一位顯赫的皇室貴族，阿托瓦的羅伯二世（Robert II of Artois）也跟著仿效，要求自己的腸子移往隱修院的教堂安葬，後來一三○二年去世時，他身上的器官就放在那裡。將近三十年後，布蘭琪曾孫的曾孫，國王查理四世（一二九四～一三二八）獲得教宗的特許，讓他的遺體分成易於崇敬的幾部分，腸子則送去莫比松埋葬。五十年後，查理守寡多年的妻子，埃夫勒的讓娜（Jeanne d’Évreux）要求在逝世時，也就是一三七一年，讓自己的遺體進行與丈夫一樣的處理，還有查理後繼的國王之一，查理五世在一三八○年也是如此。

這些法國王室埋在隱修院墳墓中的腸子，被賦予顯著的地位。埃夫勒的讓娜死前不久，任命知名的佛蘭德雕刻家列日的尚（Jean de Liège）為她和丈夫製作可以存放雙人腸子的墳墓，那時查理國王腸子的上半截仍然保持完整。這對夫婦以兩尊小型大理石雕像呈現，大約是真人一半大小，頭戴皇冠，身穿精緻雕刻的皇袍。兩尊雕像看起來再正常不過，要不是他們把小皮革袋子緊摀在胸前，袋子的柔軟曲線明顯透露出盤捲在內的腸子形狀。刻畫入微的景象令人覺得有點不舒服，這些腸子彎曲盤繞，彷彿仍活在雕刻的胃裡，像一長串袖珍香腸那樣捲起來。查理五世似乎非常喜愛這對雕像，因此也任命列日的尚為他製作腸塚，又成為保存在莫比松石頭裡的一卷法國腸子。

查理四世和埃夫勒的讓娜的墓葬雕像，各拿著一個裝有自己腸子的袋子，這是列日的尚於1370年左右為莫比松隱修院雕刻的。

這間宗教機構的修女特別重視這些葬禮，認為這些內臟象徵隱修院對皇室有長期的重要性。她們在教堂內的殘骸旁祈禱，希望她們的王后、王子和國王在煉獄得到安息。隨著時光流逝，這些皇家腸胃偶爾會自己給出神聖的回應。隱修院的紀錄顯示，一六五二年五月，莫比松教堂進行重大翻修，建築工人破壞牆壁，意外揭露了一個沒有標記的襯鉛盒子。盒子一打開，發現裡面放有阿托瓦的羅伯二世長達三百年之久的內臟。目擊者描述這些內臟完全沒有腐敗，「新鮮、紅通通，還血淋淋的」，並沒有特別進行保存或防腐處理。為了紀念這項重大事件，這些腸子給完全公開展示十個星期，整段期間都沒褪色，而且散發出柔和甜美的芳香，瀰漫整間教堂，可說是從隱修院牆壁搜索出來的奇蹟腸子。

作者為英國諾里奇東盎格利亞大學（University of East Anglia）的藝術史講師。曾先後任教和任職於哥倫比亞大學、科陶德藝術學院、柏林的馬克斯‧普朗克學會，以及倫敦維多利亞&阿爾伯特博物館。

書名：《中世紀的身體》

作者：杰克．哈特涅（Jack Hartnell）

出版社：時報

出版時間：2021年2月

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